Formaggi locali

I formaggi tipici abruzzesi

Il formaggio, alimento ottimo da gustare da solo, è anche un ingrediente fondamentale della cucina italiana, infatti può essere usato come condimento delle paste, risotti e zuppe, per farcire ravioli e crêpes, per arricchire pizze, polente e carni.

 

La comparsa del formaggio nell’alimentazione dell’uomo risale all’epoca preistorica, ovvero alla scoperta, probabilmente casuale, del fatto che il caglio, presente nello stomaco degli ovini, aveva la capacità di coagulare il latte fresco lasciato in ambienti caldi. Il prodotto nato da questa trasformazione si dimostrò subito un alimento prezioso, dal momento che si conservava meglio di molti altri cibi e che poteva sfamare in modo semplice e pratico. Sicuramente il latte migliore per la produzione del formaggio è il latte crudo non pastorizzato, ma per ragioni igienico sanitarie, la maggior parte dei formaggi viene prodotta con latte pastorizzato, ovvero sottoposto a trattamenti termico per assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni. Il latte si coagula in quanto la caseina si raggruma e, precipitando, imprigiona parte del lattosio, formando la pasta caseosa; contemporaneamente, una parte dell’acqua e del lattosio viene eliminata e costituisce il siero, dal quale si ricavano tutti i sottoprodotti (che non possono essere definiti formaggi), come la ricotta.

 

La grande varietà di formaggi italiani rende impossibile un’unica classificazione generale. I criteri con cui essi possono essere suddivisi sono molteplici: il tipo di latte utilizzato (vaccino, caprino, pecorino, misto), il periodo di stagionatura (i freschi sono quelli che non subiscono stagionatura, e stagionati a diverse maturazioni), il contenuto di grassi (grassi, con un contenuto di grassi maggiore al 42%; semigrassi e magri, inferiore al 20%), la consistenza, che dipende dal contenuto di acqua (pasta molle, con una percentuale maggiore di acqua; semidura, dura), la temperatura di lavorazione del cagliato (durante la lavorazione il cagliato può essere portato a temperature diverse e così si possono avere formaggi a pasta cruda, semicotta, cotta, con una temperatura di cagliata superiore ai 48°C).

 

Noi non produciamo i formaggi che utilizziamo, ma li scegliamo con cura e alcuni dei quali li acquistiamo da un’azienda che è membro della nostra rete di imprese “GREEN FARM”: “L’azienda Agricola Cofini”, che ci offre prodotti di alta qualità, genuini e semplici. Il produttore, Francesco Cofini è un agronomo e capacissimo nel rispettare le tradizioni delle produzioni locali.

Marcetto

Abbiamo una vasta selezione di formaggi, ci piace offrire prodotti con stagionature diverse, sapori e consistenze svariate. Partiamo dai formaggi a pasta molle per continuare con i semistagionati e per finire con quelli a pasta dura stagionati. Pecorino, primo sale, formaggi speziati di latte vaccino, ricotte e formaggi stracchinati. Il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri. Gli zuccheri infatti, a noi piace apportarli con il miele o con le marmellate, di nostra produzione, e così, trovano il loro naturale alimento complementare, creando un equilibrio di gusto. In linea di massima, miele e marmellate si abbinano a formaggi di elevata aromaticità. Il miele di acacia può andar bene anche per formaggi di media aromaticità. Da tener presente che i formaggi freschi, invece, vengono “coperti” dall’aroma del miele.  Inoltre, offriamo, come accompagnamento dei nostri formaggi, anche il marcetto, un prodotto tipico dell’entroterra abruzzese; un formaggio grasso, a lunga maturazione, a pasta molle, prodotto col latte di pecora, molto aromatico, umido, spalmabile, e cremoso. Oltre al miele, le confetture e il marcetto, i formaggi posso essere accompagnati anche da vari tipi di pane (aromatizzati o speziati), verdure, e frutta fresca o secca.

Nella nostra cucina i formaggi sono molto presenti, dagli antipasti, alla degustazione di formaggi; ai primi piatti, con salse e ripieni di paste fresche; nei piatti unici, con formaggi fusi o alla brace, come il pecorino in salsa di menta, o le scamorze al coccio con prosciutto, o con tartufo fresco, o alla brace; e non possono mancare come condimenti per la pizza.

 

 

 

Un piatto che, di recente, abbiamo servito ai nostri clienti sono gli gnocchi ai quattro formaggi, una ricetta facile e veloce. Provatela anche voi!

Ingredienti per 4 persone:

 

1 kg di gnocchi (che potete fare voi seguendo la mia ricetta!!)

250 ml di panna

250 ml di latte

25 gr di burro

25 gr di farina

200 gr di formaggi misti (parmigiano, emmenthal, scamorza affumicata, fontina)

Procedimento:

Tagliare tutti i formaggi in piccoli pezzi (tranne il parmigiano, che va grattugiato) e metterli a bagno nella panna. Bollire il latte in una casseruola e preparare a parte il roux, sciogliendo in un pentolino il burro e unendovi, fuori dal fuoco, la farina. Quando il latte prende a bollire, unire il roux caldo, un pizzico di sale e un po’ di noce moscata e cuocere per qualche istante. Unire i formaggi e la panna e, prestando attenzione a non lasciar attaccare il composto sul fondo, mescolare per qualche minuto a fuoco lento.

Una volta pronti gli gnocchi, cuocerli in abbondante acqua salata in leggero bollore, e, appena salgono a galla, sgocciolare con un mestolo trasferendoli nella casseruola dove è stata preparata la salsa ai quattro formaggi. Mantecare per qualche secondo e servire gli gnocchi ai quattro formaggi, caldi e filanti!

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I tonnarelli alla melissa

Continuando il nostro viaggio tra le erbe aromatiche utilizzate da noi in cucina, come abbiamo già visto, abbiamo anche la melissa. Una pianta erbacea spontanea e perenne, della famiglia delle Labiateae, che cresce spontaneamente nell’Europa meridionale e nell’Asia occidentale.
Il nome “melissa” deriva dal greco e significa “ape”, e ciò potrebbe essere legato al fatto che il profumo della pianta attiri le api che ne succhiano il nettare. Le foglie della melissa sono caratterizzate da un aroma molto gradevole, simile al limone: anche per questo la pianta ha nomi popolari come “erba limona” o “erba cedronella”.
La melissa è utilizzata da migliaia di anni. Era infatti un elemento di cerimonie religiose nella civiltà di Efeso (nell’attuale Turchia), ed è citata come erba medicinale da Plinio il Vecchio. Durante il Medio Evo la melissa venne molto utilizzata come erba officinale, basti pensare che Carlo Magno ne ordinò la coltivazione nel giardino di ogni monastero del regno. L’alchimista Paracelso la definì elisir della vita e gli arabi la usavano come cura per la malinconia.
Infatti, steli, foglie e fiori della melissa vengono utilizzati anche in fitoterapia per le proprietà sedative, coleretiche, aromatiche, antivirali, antibatteriche e antinfiammatorie della pianta. Fiori e foglie essiccati vengono usati per preparare tisane, infusi e decotti. L’olio essenziale presente nelle foglie, in grado di rilassare il sistema nervoso, è inoltre molto utile in caso di mal di testa.
Le foglie di melissa (Melissa officinalis) hanno un aroma delicato e naturalmente dolce, che ricorda il limone e la menta, con un retrogusto rinfrescante. In cucina, le foglie fresche della melissa sono ottime per aromatizzare gelati e tisane, per arricchire insalate e insaporire ministre e carni, per aromatizzare piatti dolci e salati, salse, oli aromatici, marmellate e per preparare liquori casalinghi.
Con il suo aroma fresco e agrumato, è ottima sia in piatti a base di pesce e frutti di mare, che per mitigare l’aroma intenso di agnello e legumi.
La melissa è un ottimo accostamento per molte altre erbe aromatiche: perfetta con diverse varietà di menta, si sposa molto bene anche con il coriandolo fresco, di cui può mitigare l’aroma troppo intenso.
Noi abbiamo impiegato la melissa in un primo piatto fresco e tutto estivo, i tonnarelli alla melissa!
Ecco a voi la ricetta…
Tempo di preparazione: 15 minuti
Difficoltà: facile
Ingredienti per: 4 Persone

– 450 gr di tonnarelli
– 2 limone
– qualche foglia di melissa
– 10 gr burro
– 1 dl panna da cucina
– 1 cipolla bianca media
– sale
– pepe nero macinato

Procedimento:
Cuocete i tonnarelli al dente (la ricetta dei tonnarelli freschi potete trovarla nell’articolo “come fare la pasta fresca all’uovo”). Nel frattempo, grattugiate la scorza dei limoni e spremetene metà mettendo da parte il succo. Fate appassire nel burro la cipolla sbucciata e tritata finissima e appena ha raggiunto il colore dorato aggiungete il succo di limone. Fate ritirare, mescolando di continui e poi versate la panna, mescolate e aggiungete i tonnarelli appena scolati e fate saltare per un attimo a fiamma viva.
Spegnete il fuoco, unite la melissa tagliuzzata finemente, la scorza di limone grattugiata, e spolverizzate di pepe appena macinato, mantecate per qualche secondo e servite… ovviamente guarnendo con una foglia di melissa fresca!

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I tagliolini agli asparagi

Approfittiamo di uno degli ortaggi di stagione più versatili in cucina, per un primo piatto dalla cremosità irresistibile: i nostri tagliolini agli asparagi.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per: 4 persone
Tagliolini 500 g (puoi trovare la ricetta per fare i tagliolini nell’articolo su come fare la pasta)
Asparagi da pulire 400 g
Panna fresca liquida 150 g
Porro fresco 100 g
Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Pepe nero q.b.
Timo q.b.

Come preparare i nostri tagliolini:
Per prima cosa mettete a bollire l’acqua in una pentola per far cuocere la pasta.
Iniziate poi a preparare gli asparagi: tagliando via la parte bianca più coriacea, pelate i gambi così da togliere i filamenti più duri, una volta puliti otterrete circa 300 g di asparagi, tagliateli a rondelle e lasciate da parte le punte.

Affettate finemente il porro e fatelo rosolare sul fuoco con dell’olio e uno spicchio d’aglio, aggiungendo poca acqua calda per non far asciugare troppo il soffritto. Eliminate l’aglio, e nel frattempo cuocete i tagliolini nell’acqua bollente, cuoceteli al dente, perché poi finiranno di cuocere direttamente nella salsa.
Proseguite intanto con la preparazione della salsa, e nella padella aggiungete quindi gli asparagi a pezzetti, salate, pepate e proseguite la cottura per alti 7-8 minuti, a questo punto versate la panna e lasciate amalgamare cinque minuti. Una volta trascorso il tempo di cottura frullate il tutto con il frullatore, fino ad ottenere una crema vellutata.

In una padella a parte mettete a rosolare le punte degli asparagi con un filo d’olio, rosolateli fino a che non saranno ben croccanti.
Lasciate restringere il condimento per un minuto, quindi scolate direttamente i tagliolini nella salsa, mescolate per insaporire e aromatizzate con del pepe. Spadellate ancora qualche istante e poi servite ben caldi i tagliolini con una spolverata di timo fresco e le punte degli asparagi rosolate.

 

 

Consiglio
Con l’aggiunta di qualche scaglia di parmigiano darete un tocco di sapore in più al vostro piatto!

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Gli asparagi

L’arrivo della Primavera è atteso con trepidazione da tutti gli amanti della Natura e, in modo particolare, dagli appassionati ricercatori di Asparagi selvatici. In effetti, una vera prelibatezza!
Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. Essi rappresentano una varietà perenne, la cui coltivazione in Europa ebbe inizio oltre mille anni fa.
L’Italia, insieme alla Francia ed alla Germania, ne è uno dei maggiori produttori a livello europeo. Scegliere di consumare asparagi significa dare la propria preferenza ad alimenti locali e di stagione, oltre che ricchi di proprietà benefiche utili a proteggere il nostro organismo dalle malattie.
Gli asparagi sono:
• Ricchi di vitamine
• Ricchi di Sali minerali
• Ricchi di fibre
• Depurano l’organismo e sono diuretici
• Sono antiossidanti
• Contribuiscono al buon funzionamento del sistema nervoso
• Sono antinfiammatori naturali
• Aiutano la digestione e migliorano le funzioni intestinali
Proprio grazie a tutte le loro proprietà, mangiare asparagi ci consente di ottenere una serie di benefici: tenere a bada la glicemia, assumere una buona dose di vitamine e sali minerali, avere un effetto diuretico e depurativo sull’organismo.

La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d’Italia, possiamo trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. L’asparago bianco, che germogliando interamente sottoterra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, quindi a sua volta attuando la fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme, ed ha un leggero gusto amaro.
L’asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato; proprio come quello che troviamo in Abruzzo, dove è diffuso in modo particolare negli ambienti di macchia mediterranea e nei boschi termofili dalla pianura sino alla media collina.
È inoltre bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi.
In cucina si utilizzano i germogli verdi o bianchi dell’asparago, e per la loro preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell’asparago e togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio, od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi.
L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.
L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre, possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. Ma, gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate, e sprigionare la propria fantasia!

Noi abbiamo proposto i tagliolini agli asparagi, un primo piatto ricco di gusto, ma soprattutto semplice e veloce da preparare!

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I tagliolini alle erbe

Nel nostro menù da qualche mese abbiamo aggiunto dei primi piatti realizzati con le nostre erbe aromatiche.

Fin dall’antichità l’uomo ha impiegato spezie ed erbe aromatiche per insaporire i cibi. Le erbe aromatiche sono piante spontanee o coltivate, per lo più originarie del Mediterraneo. Sono una componente preziosa in cucina per arricchire, esaltare o variare il gusto delle pietanze. Ognuna ha sapore e aroma peculiari. Nonostante il potere nutritivo trascurabile, gli aromi non svolgono solo un’azione gustativa: nelle cellule delle loro radici, fusti, foglie e semi possiamo trovare i cosiddetti oli essenziali, cioè quelle sostanze che sviluppano l’aroma e che nel contempo esercitano delle azioni benefiche sul nostro organismo come, ad esempio il facilitare la digestione degli alimenti ai quali sono stati aggiunti. Ovviamente la cottura e la miscelazione casuale degli aromi può attenuare o esaltare l’azione positiva degli oli essenziali: per questa ragione alcune erbe vanno impiegate a crudo, e nel fare dei cocktail aromatici si devono rispettare delle precise combinazioni.

Le erbe aromatiche fresche devono essere lavate e impiegate, intere (foglie e steli) oppure tritate, al termine (o quasi) della cottura. Le erbe essiccate e le spezie sotto forma di foglioline intere, rametti, grani o radici si cuociono insieme alle vivande, mescolate agli ingredienti, legate in un mazzetto, o anche racchiuse in una garza (a sacchettino).

La conservazione delle erbe aromatiche fresche è generalmente molto breve; vanno racchiuse in sacchetti di plastica forati e tenute in frigorifero.

L’essiccamento è una tecnica molto usata per conservare le erbe sia intere, sia macinate, e vanno tenute al riparo dall’umidità in imballaggi ermetici. Le erbe possono essere anche congelate, lasciandole intere e ponendole in sacchetti di plastica ermetici a -18° C (e si possono conservare per circa sei mesi).

In base al loro impiego, possiamo distinguere le erbe per fondi di cucina, salse e per cucinare al salto, e quelle invece adatte agli stufati, con un profumo e un sapore particolarmente decisi che resistono bene alla cottura.

Per i nostri taglioni alle erbe abbiamo bisogno del timo, con il suo profumo intenso e l’aroma pungente; dell’origano, con un profumo molto ricco e un sapore piuttosto acre e intenso; del rosmarino che conferisce al piatto un profumo intenso e persistente, e il suo gusto è deciso e leggermente amaro; del prezzemolo con un gusto e un aroma delicati; e del basilico con il suo aroma dolce e fragrante e il suo gusto fresco e intenso.

E allora provate anche voi a preparare questo primo ricco di sapori e aromi unici!

Ricetta

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:

  • 480 gr di tagliolini (la ricetta per fare i tagliolini la trovate nell’articolo su come fare la pasta)
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino di timo titato
  • 1 cucchiaino di origano tritato
  • 1 cucchiaino di rosmarino tritato
  • qualche foglia di basilico
  • 2 pomodori grandi, sbucciati e tagliati a pezzettini
  • sale e pepe
  • 25 gr di burro
  • 25 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento:

Per prima cosa mettiamo a bollire l’acqua per cuocere i nostri tagliolini. Nel frattempo, prepariamo gli altri ingredienti tritando tutte le erbe aromatiche e tagliando a pezzettini i nostri pomodori. Mettiamo l’olio in una casseruola e facciamo scaldare bene su una fiamma abbastanza vivace. Aggiungiamo poi il prezzemolo, il timo, l’origano, il rosmarino, il basilico, i pomodori, il sale e il pepe, e lasciamo cuocere per un minuto circa. Saliamo l’acqua, e buttiamo i nostri tagliolini appena fatti, lasciamo cuocere per 4 minuti circa, lasciandoli belli al dente. Versiamo la pasta nella casseruola dove abbiamo preparato il nostro condimento, aggiungiamo poi il burro ammorbidito e il parmigiano grattugiato. Mescoliamo per bene tutti gli ingredienti per qualche minuto, aggiungendo un pochino di acqua di cottura, lasciando il nostro condimento bello cremoso. I nostri tagliolini sono pronti per essere serviti, e li impiattiamo con una spolverata di prezzemolo fresco tritato sopra.

E buon appetito!

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Le pezze del Timo con farina di Solina

Dopo la pizza di solina ed il pane di solina questa volta vi proponiamo la variante delle pezze del Timo con la solina.
La preparazione casalinga della pasta fresca di grano di solina avviene di solito impastando farina di solina, una percentuale di farina di semola, uova e sale. 
Per lavorarla si può utilizzare un’impastatrice oppure impastare a mano su una spianatoia, rigorosamente di legno, perché questo materiale, essendo meno liscio fa scivolare meno l’impasto rendendone più semplice la lavorazione.
Questo tipo di pasta non va lasciata troppo al dente ed è ottima con sughi dal sapore fresco a base di verdure o carne.
L’impasto prevede per ogni 100 gr di farina un uovo, ed essendo una farina molto rustica e grossolana, tende ad assorbire più liquido, quindi nel caso in cui l’impasto risulterà troppo duro possiamo aggiungere un uovo o un pochino di acqua.

Ingredienti delle pezze per 4 persone:

– 400 gr di farina (300 gr di farina di solina, 100 gr di farina di semola)
– 4 uova
– un pizzico di sale

Preparazione:

Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno, rompere le uova al centro della farina e aggiungere il sale. Lavorare gli ingredienti al centro della fontana incorporando lentamente la farina con la punta delle dita fino a quando non si arriva a lavorare l’impasto con il palmo delle mani; continuare ad impastare per almeno dieci minuti, infarinando di tanto in tanto la spianatoia e staccando con la spatola la pasta che vi rimane attaccata. La cosa importante è che la lavorazione sia fatta con forza, al fine di ottenere appunto un composto ben amalgamato di buona consistenza. Di tanto in tanto allungare la pasta e ripiegarla su sé stessa. Quando la pasta inizia ad avere una superficie liscia e lucida se ne fa una palla e si lascia riposare per almeno 30 minuti coperta da un recipiente di plastica o di vetro, l’importante è che sia al riparo dall’aria. La lavorazione non deve essere per forza fatta a mano, se si ha un’impastatrice basta unire tutti gli ingredienti nella ciotola e impastare per qualche minuto finché l’impasto diventi liscio e ben amalgamato.

Una volta trascorso il tempo di riposo della pasta, la riprendiamo e iniziamo a creare le nostre pezze.

Per la realizzazione delle pezze occorre stendere l’impasto, prima di tagliarlo secondo il nostro formato. Questa operazione è stata a lungo compiuta, e ancora si ripete in molte famiglie, mediante mattarello e spianatoia, ma oggi sono disponibili macchine apposite stendipasta che ci aiutano nella lavorazione delle nostre paste.
Prendiamo quindi la palla che abbiamo formato in precedenza, e la tagliamo in 5 parti, prendiamo un pezzo di pasta e iniziamo a stenderla dal livello più spesso fino ad un’altezza media di circa due tre millimetri, l’altezza della pasta non deve essere né troppo spessa né troppo fina.
Una volta stesa la nostra pasta, la ritagliamo ricavandone delle striscioline larghe circa 5 cm, le sovrapponiamo e con un coltello iniziamo a dare forma alle nostre pezze, tagliando trasversalmente le nostre striscioline, ottenendo così dei rombi, o se preferite potete dargli qualsiasi forma voi desideriate.

Prendiamo le nostre pezze, ben cosparse di farina e le adagiamo su un vassoio.

Prepariamo adesso il condimento….

In una casseruola mettiamo un filo d’olio, uno spicchio di aglio, 200 gr di guanciale e un po’ di timo fresco, lasciamo cuocere per qualche minuto, fino a quando il guanciale non è ben colorato. Aggiungiamo poi 400 gr di pachino, tagliati a pezzi e mantechiamo, lasciamo cuocere una ventina di minuti.

Cuociamo la nostra pasta in abbondante acqua salata arrivata a bollore, cuociamo per 5 minuti e mantechiamo la stessa nella casseruola. Serviamo le nostre pezze di solina con una spolverata di timo fresco.

Buon appetito!

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Lo zafferano, una spezia d’oro

Le spezie e lo zafferano

Con il termine “spezie” si indicano alcune sostanze (o miscele di sostanze) ricavate da semi, frutti, gemme, cortecce o radici di piante esotiche, perlopiù provenienti dall’Oriente, dai sapori assai forti e, in molti casi, addirittura piccanti. In commercio si trovano, nella maggior parte dei casi, essiccate e macinate e, se conservate in contenitori ermetici, al riparo dalla luce, sono in grado di mantenere i loro aromi anche per un intero anno.

Molto utilizzate anche in occidente nel periodo delle grandi scoperte geografiche, soprattutto delle classi più abbienti che, offrendole nei loro banchetti, ostentavano la propria ricchezza dimostrando di potersele permettere (erano infatti molto costose), le spezie hanno conosciuto, nella nostra cucina, un lungo periodo di quasi assenza per tonare “di moda” negli ultimi anni grazie all’avvicinamento di nuove tradizioni e di una mescolanza etnica sempre più varia che ha introdotto, anche in Europa, pietanze e sapori appartenenti ad altri Paesi.

Il loro pregio, sia nel passato che nel presente, è legato, oltre al piacere che possono conferire al palato, anche alle loro virtù curative che da sempre sono state sfruttate in campo erboristico. Pare, infatti, che molte di queste sostanze sono utili nella cura di numerosi disturbi dell’apparato digestivo e riescano, quindi, a conferire maggiore digeribilità anche ai piatti nei quali vengono impiegati.

Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, non solo utilizzate nel campo erboristico, ma anche per la preservazione del cibo, in rituali religiosi, cosmesi o profumeria. Ad esempio, la curcuma è usata anche nell’ayurveda; la liquirizia ha proprietà officinali; l’aglio viene usato come vegetale nella cucina.

Una delle spezie che utilizziamo maggiormente nei piatti della nostra cucina è lo zafferano, una spezia che viene prodotta a Rosciolo di Magliano, da un nostro compaesano e amico Riccardo Federici, che con la sua omonima azienda agricola partecipa alla rete di imprese agricole “Green Farms” di cui siamo membri. I suoi prodotti “Zafferano Bio in stimmi di Avezzano e Magliano dè Marsi” sono di qualità eccellente e genuina.

Lo zafferano è una pianta di origine orientale, della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo (lo zafferano dell’Aquila è conosciuto nel mondo intero con la sua produzione nell’Altopiano di Navelli) e in Sardegna. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali. Il fiore color violetto fiorisce per un breve periodo di due settimane in autunno. Ogni fiore ha solo tre stimmi gialli che devono essere colti manualmente all’alba, prima che il sole sia troppo alto. I fiori generalmente si scartano, oppure vengono fatti essiccare e utilizzati come decorazione per i piatti (proprio come facciamo noi), mentre gli stimmi vengono essiccati. In questo processo si perde l’80% del peso, ma l’intensità del sapore (leggermente amarognolo) ci guadagna molto. Sono necessari circa 200.000 fiori per ottenere un kg di stimmi di zafferano. Si trova in commercio macinato o in stimmi interi. È consigliabile utilizzare gli stimmi filiformi mettendone a bagno un pizzico in acqua tiepida per sviluppare colore e aroma, prima di aggiungerli alle vivande della fase terminale di cottura. Va conservato in recipienti a chiusura ermetica e lontano dalla luce.

Lo zafferano si unisce bene con il riso (quello alla milanese è un classico, o la paella alla valenciana), zuppe di pesce, salse, budini e dolci di riso di origine orientale e, in genere, per colorare impasti, ripieni e salse.

Nel menù di questa settimana ci saranno alcuni piatti con protagonista proprio lo zafferano, piatti che presenteremo per la serata del 14 febbraio in occasione di San Valentino, ma che proponiamo durante tutto l’anno in diverse pietanze. Come potevamo farci scappare l’occasione di aggiungere ai nostri piatti un tocco di colore, genuinità e sapore unico? Tra questi piatti abbiamo i tonnarelli con speck e zafferano, e la faraona allo zafferano.
Oggi vi regalerò la nostra ricetta dei tonnarelli con speck e zafferano.

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Nuovo menù, più vegetariano, meno glutine, sempre più biologico.

Senza lattosio

Sia i ristoranti che i consumatori sembra si siano stancati della parola “biologico“, in gran parte perché la parola è stata usata eccessivamente e si è molto ridotta rispetto al suo significato che rimane, tuttavia, un simbolo di un’alimentazione sana e desiderabile.
Ma non basta parlare di biologico per fare affermazioni etiche nei menu dei ristoranti, oltre ad affermarlo lo si deve praticare davvero. Produrre ortaggi in un orto biologico è alla portata di tutti, ma garantire per gli ingredienti utilizzati per preparare i piatti del ristorante è un’altra cosa.
Quando si producono direttamente i propri ingredienti però, è tutta un’altra cosa. In questo caso si ha la garanzia di genuinità.

Vegetariano

Ascoltiamo molto le opinioni dei nostri clienti, e sempre più di voi stanno mostrando interesse per stili di vita sia biologici ma anche vegetariano, senza glutine, e non solo.
Siete in molti ad aderire a questi modelli alimentari, sia spinti da considerazioni ideologiche, di necessità, o soltanto perché ritenete che sono diete particolarmente efficaci e salutari.

E se c’è qualcosa che possiamo fare per migliorare la qualità del nostro cibo, lo facciamo e nessun costo è proibitivo.

Con questo presupposto abbiamo inserito moltissime pietanze vegetariane, senza glutine, alcune anche senza lattosio e vegane. Antipasti, primi, secondi

Senza Glutine

, piatti unici e anche i dolci! Produciamo direttamente gli ingredienti che utilizziamo, dal grano usato per la pasta e la pizza, le uova, gli ortaggi, i nostri allevamenti. Quello che non produciamo lo riceviamo dalle fattorie del posto. Abbiamo fondato con loro una rete di fattorie, le “Green Farms”. Facendo abbiamo così una garanzia senza precedenti sulla provenienza e la genuinità di tutto quello che mettiamo sulla nostra tavola. Stiamo anche lavorando per aumentare la disponibilità di farine, come quella di grano saraceno, di ceci, integrale.

Con il nuovo menù vogliamo continuare ad offrire cibo genuino e salutare, abbiamo rielaborato le ricette dei nostri

Vegano

piatti e siamo arrivati a preparare 18 portate senza glutine, di cui 11 senza lattosio e 8 totalmente vegetariane mantenendo invariata la nostra abitudine ad utilizzare solo ingredienti freschi.

Vi spieghiamo anche come le prepariamo! Scorrendo il menù, potrete leggere le ricette che utilizziamo per preparare i nostri piatti.

Nel nuovo menù, disponibile anche online, sarà facile capire quali pietanze fanno al caso vostro, potrete affidarvi ad alcuni semplici simboli di riconoscimento da seguire.

Cuciniamo genuino, coltiviamo biologico

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Come riconoscere il miele di qualità

Il miele è un prodotto alimentare antinfiammatorio così saporito quanto sano.

Secondo l’ultimo studio del 2016 della Commissione sull’attuazione dei programmi a sostegno dell’apicultura, l’Europa è il secondo produttore al mondo di miele e in Italia vengono prodotti 23.000 delle 250.000 tonnellate di miele che si producono in tutta l’UE.

Noi, con le nostre 90 arnie (circa) contribuiamo a produrre circa 1500 Kg di miele all’anno.

Se in termini percentuali aumenta il numero delle colonie di api, diminuisce invece (-4%) quello degli allevatori.
In particolare la Commissione Ue rileva tra gli elementi critici il peggioramento delle condizioni di produzione, l’aumento dei costi di produzione e la crescita delle importazioni di miele a basso costo dai paesi terzi creano una situazione di sempre maggiore concorrenza.
Rispetto agli altri Paesi europei il consumo di miele in Italia è comunque molto basso, se si considera che la media europea è intorno ai 700 grammi e i tedeschi e i greci consumano ogni anno oltre un chilo di miele.
Fuori dall’europa, questo dolce nettare è l’esportazione più importante di diversi paesi come ad esempio Cuba, davanti a zucchero e caffè, secondo l’ONU. A Cuba, il miele è apprezzato per il suo valore culinario, medicinale e spirituale. Quando ordinate il caffè qui all’Avana, il miele viene spesso presentato insieme allo zucchero. Questa pratica risale alla lotta per l’indipendenza del 1860, quando la produzione di zucchero è stata ridotta, e il popolo cubano ha da tempo riconosciuto i benefici per la salute del miele rispetto allo zucchero.

Sempre secondo il rapporto, nel nostro paese è stato rilevato un aumento nell’importazione del miele prima dalla Romania (che ne produce 34.999 tonnellate) e poi dalla cina (primo produttore mondiale di miele).

Tali importazioni stanno generando un divario di mercato per via dei prezzi più bassi rispetto al miele prodotto in Italia.

In generale il prezzo del miele è in forte ascesa dal 2001 ed è raddoppiato nel corso degli ultimi 7 anni (come viene rilevato da questo rapporto della UNA_API del 2014). Sembra che anche questo fattore, unitamente all’aumento della domanda interna, stia agevolando l’importazione da altri paesi. A causa della diversa regolamentazione sulla tracciabilità e sulla valutazione qualitativa dei paesi esteri di produzione (a volte inestistente) la stessa qualità del miele prodotto all’estero viene costantemente messa in discussione.

La qualità del miele

A fare la qualità del miele concorrono numerosi aspetti ed i primi elementi di qualità sono la genuinità e la salubrità del prodotto. Secondo la legge Italiana, è considerato miele solo il prodotto che sia fatto dalle api a partire da nettare o da melata: non esistono, in altre parole, mieli “artificiali” o fatti con lo zucchero; prodotti del genere non possono essere legalmente commercializzati.
Niente conservanti, quindi, non ce ne sarebbe bisogno, ma neanche coloranti o aromatizzanti: l’aroma e il colore del miele sono quelli che gli derivano dalle piante bottinate dalle api.
Tra i prodotti alimentari il miele è anche uno di quelli che può dare maggiori garanzie riguardo alla presenza di eventuali residui di sostanze estranee: anche in questo caso è la legislazione, con norme restrittive, a fare da guardiana alla salute pubblica, ma è la sua stessa natura ad assicurare la necessaria salubrità.

Un tema diverso invece è quello che riguarda “le miscele” di miele che sono un mix di diverse tipologie di miele che servirebbero, tra le altre cose, a mantenere il miele in forma liquida.

Come riconoscere mieli di qualità

Un criterio di qualità, è la buona conservabilità del prodotto, che è collegata a un basso contenuto d’acqua. In questo caso è l’apicoltore, o comunque chi commercializza, a selezionare i mieli in modo da garantirne la qualità sotto questo punto di vista. La legge, in questo caso, è molto permissiva, ma è anche interesse del produttore non mettere in commercio prodotti che rischiano di fermentare proprio per la presenza di acqua. I mieli fermentati si riconoscono facilmente già dall’aspetto schiumoso, con bolle di gas inglobate ed un’eventuale separazione tra la componente liquida e quella solida.

Separazione in fasi

Un sintomo di invecchiamento e di conservazione a temperatura eccessivamente elevata è la separazione di fasi, cioè l’evidenziazione di uno strato di miele liquido alla superficie del prodotto cristallizzato.

Il processo di cristallizzazione è un processo naturale ed avviene per diversi fattori.
Il primo è il rapporto fra glucosio e acqua. Tutti i mieli sono costituiti da circa un 18% di acqua. In quest’acqua è disciolto il 70% circa di zuccheri monosaccaridi (fruttosio e glucosio) in percentuali a loro volta variabili. Si tratta quindi di una soluzione sovrassatura, ossia una soluzione nella quale la concentrazione del soluto (gli zuccheri) supera quella che il solvente (l’acqua) può contenere stabilmente, sicché il glucosio tenderà a separarsi dal solvente precipitando sottoforma di cristalli.
Un secondo fattore che consente la cristallizzazione è il rapporto fra fruttosio e glucosio. Se il fruttosio predomina sul glucosio banalmente il miele tenderà a rallentare il processo di cristallizzazione restando a lungo liquido (si pensi al caso dell’acacia o del castagno).
Al contrario, mieli nei quali la percentuale di glucosio è più alta (ad esempio gli agrumi e molti millefiori primaverili, il trifoglio, il girasole, timo, santoreggia etc.) avranno rapidi fenomeni di cristallizzazione. Naturalmente l’innesco della cristallizzazione avviene già nel momento dell’estrazione a freddo del miele, che agitando i cristalli ne facilita lo sviluppo, ma possiamo anche dire che la cristallizzazione è accelerata dalle basse temperature.

Cosa fare quando il miele si è cristallizzato?

Si può certamente riscaldarlo, anche a bagno maria, o più semplicemente tenendolo per qualche minuto fra le mani e rimescolandolo con un cucchiaio, o ponendolo per pochi minuti a contatto con una fonte di calore come un termosifone. In alternativa basta metterlo in freezer quando è ancora liquido, per bloccare la precipitazione dei cristalli.
Noi preferiamo consumarlo così come si presenta.
Infatti, anche i prodotti che hanno subito dei trattamenti termici devono essere considerati impoveriti rispetto agli equivalenti non riscaldati. E’ meglio diffidare quindi dei prodotti che vengono presentati allo stato liquido in una stagione in cui sarebbe lecito immaginarli già cristallizzati, a meno che non si tratti di robinia (acacia), castagno o melata: con ogni probabilità sono stati rifusi.
E’ bene ricordare che sia la fusione che la pastorizzazione non hanno alcuno scopo igienico-sanitario e danneggiano irreparabilmente il prodotto, distruggendone la carica enzimatica.

Il miele e le sue proprietà benefiche

Miele di acacia

Sin dai tempi antichi il miele è diventato il concetto di cibo come medicina. Per i Sumeri oltre 4.000 anni fa per il suo uso come unzione e medicina. Il miele contiene vitamina C, complesso vitaminico B e minerali chiave come ferro, calcio e magnesio.

Il miele è ricco di proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

È stato dimostrato che il miele riduce l’infiammazione, ad esempio COX-2. Contiene molti potenti composti anti-infiammatori chiamati flavonoidi, come la quercitina.
Il miele è un alimento base nella medicina tradizionale e è naturale.
Tra le principali proprietà riconosciute al miele, ricordiamo:
1) Sedativo della tosse
Secondo gli studi effettuati da parte degli esperti della Tel Aviv University, il miele può essere considerato come un sostituto dei comuni sciroppi per la tosse e somministrato la sera prima di coricarsi nella dose di un cucchiaino, come se si trattasse di un vero e proprio farmaco. I medici hanno potuto rendersi conto nel corso di una simile sperimentazione di come esso possa essere realmente efficace nel sedare la tosse, senza bisogno di ricorrere ad altri medicinali.
2) Proprietà antibiotiche
Le proprietà antibiotiche del proprietà antibiotiche del miele applicato sulla pelle per uso topico erano ben conosciute da parte della medicina naturale tradizionale, ma furono presto dimenticate da molti con l’arrivo della penicillina e di pomate farmaceutiche per la cura di ustioni ed abrasioni. Secondo uno studio effettuato in Nuova Zelanda, il miele, con particolare riferimento alla varietà “Manuka”, conterrebbe una quantità di perossido di idrogeno che ne renderebbe benefica l’applicazione come antibiotico e disinfettante su piccole lesioni della pelle.
3) Proprietà antinfiammatorie
Tra le proprie numerose caratteristiche ritenute benefiche per la salute, il miele presenta inoltre delle proprietà antinfiammatorie che rendono la sua applicazione adatta in caso di punture di insetti, con particolare riferimento alle punture di zanzara. Le proprietà antinfiammatorie del miele permetterebbero infatti di alleviare il prurito ed il rossore provocato dal contatto degli insetti con la nostra pelle.
4) Contenuto di antiossidanti
Il miele è considerato come un alimento funzionale ricco di polifenoli, degli antiossidanti naturali che possono aiutare il nostro organismo nella prevenzione di numerose malattie e nel rallentare i processi di invecchiamento che lo coinvolgono con il trascorrere del tempo. Il miele è ritenuto in grado di proteggere l’organismo umano dall’azione svolta dai radicali liberi e di giovare inoltre alla salute del cuore.
Bisogna tuttavia tenere conto di come alcuni pediatri preferiscano vietare che venga somministrato miele ai bambini di età inferiore ad un anno per i pericoli legati alle infezioni della tossina botulinica.

In sintesi, il miele merita di entrare tutti i giorni nelle nostre tavole ma è importante assicurarsi che sia di buona qualità.

Puoi acquistare il nostro miele qui

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Come fare il pane

Come fare il pane secondo tradizione. Cenni storici e procedimento

Leggi anche: come fare il pane di Solina

Il pane è l’alimento autentico e tradizionale per antonomasia, tanto da essere divenuto sinonimo di cibo e vita. È infatti ormai diventato un alimento base della civiltà occidentale, prendendo un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando appunto il suo ruolo fondamentale.

Le sue origini affondano nei primordi della civiltà, infatti la coltivazione e l’uso dei cereali risale al Mesolitico, quando i chicchi di grano venivano pestati e mescolati con l’acqua, mentre l’aggiunta degli agenti lievitanti risale all’epoca degli Egizi, narrata anche dalla Bibbia. Dal Medio Oriente poi la lavorazione del pane si diffuse in tutto il Mediterraneo, come dimostrano i forni comuni che iniziarono ad essere costruiti inizialmente nella Penisola Greca.

La panificazione nel corso dei secoli si è evoluta, tramandando anche gesti e conoscenze, fino a diventare una cultura vera e propria, tanto da gettare le basi della civiltà; infatti quando le popolazioni iniziarono la coltivazione dei cereali, con l’obiettivo unico di garantire a sé stessi la fonte principale di sostentamento, migliorarono prima di tutto le condizioni della vita e di conseguenza iniziò ad aumentare la popolazione.

Dopo vari secoli di evoluzioni delle tecniche produttive, innovazioni agrarie e scoperte scientifiche, abbiamo ereditato una ricchissima varietà di tipologie di pane, ottenute scegliendo e unendo ingredienti semplici come farina, acqua, sale e lievito. L’uomo ha dato vita a quella che oggi definiamo arte bianca, garantendo a sé stesso e alle generazioni future un sostentamento genuino e ormai irrinunciabile.

Il pane è composto da pochissimi semplici ingredienti, e grazie ai contatti con le altre culture e le diverse tradizioni, nel corso dei secoli sono nati moltissimi tipi di pane, anche dalle forme più svariate. Ci sono anche alcuni tipi di pane detti speciali, ovvero quei tipi di pane realizzati con farine diverse da quelle solite, come la farina di solina, di segale, di soia, integrale, e via dicendo; sono ritenuti pani speciali anche quelli che nell’impasto hanno l’aggiunta di ingredienti aromatizzanti o grassi.

I sistemi di lavorazione del pane sono molteplici, e ogni tipologia di pane ha la sua tecnica di lavorazione, ma i due sistemi per eccellenza, per realizzare l’impasto base del pane casereccio, sono comunque due: il sistema diretto e quello indiretto.

Il sistema diretto prevede una lavorazione unica, con l’aggiunta degli ingredienti in un’unica fase, fino a formare un impasto ben amalgamato ma non omogeneo, per poi essere rimpastato.

Il sistema indiretto invece prevede due fasi di lavorazione. Nella prima fase si prepara un composto a base di acqua, farina e lievito che può essere asciutto e quindi viene chiamato Biga, se invece questo impasto risulta semiliquido si chiama Poolish, e viene lasciato fermentare. Nella seconda fase, a questo primo “lievitino” vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti.

In entrambe i sistemi (diretto e indiretto), una volta formato l’impasto, esso viene lasciato riposare. Dopo la fase di riposo viene suddiviso, dandogli la forma preferita e lasciato fermentare di nuovo per il tempo necessario.

Noi utilizziamo un sistema diretto lungo per la produzione del pane che accompagna i pasti nel nostro ristorante.

Secondo la nostra tradizione l’impasto prevede l’utilizzo di farina e acqua pari 1:2. Vale a dire che per il nostro impasto utilizziamo mezzo litro di acqua per ogni chilogrammo di farina (un mix di farina di grano tenero e di semola, esclusivamente di nostra produzione).

Dapprima facciamo sciogliere il lievito in acqua tiepida, nel frattempo mescoliamo per bene le farine e a poco a poco aggiungiamo l’acqua, lasciamo riposare per qualche minuto (giusto il tempo che si idrati bene), poi aggiungiamo l’olio, lo zucchero, e infine sale e lievito, fino formare un impasto ben amalgamato ed omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto in un contenitore apposito chiuso, e dopo la prima fase di lievitazione (che, in questo sistema diretto lungo, dura circa 12 ore), lo suddividiamo in pagnotte, gli facciamo dei tagli trasversali sulla parte superiore e lasciamo nuovamente riposare le nostre pagnotte, coperte da un panno traspirante per circa un paio d’ore! 

Forno a legna

Terminata la seconda fase di riposo, le inforniamo nel forno a legna, che rende il pane ancor più aromatico e fragrante, con una temperatura intorno ai 220°/250°; le pagnotte restano in forno, rigorosamente chiuso, per un’ora circa. Una volta sfornato, lasciando un odore inconfondibile di buon pane cotto che si sparge dappertutto… lasciamo raffreddare il pane in un luogo fresco e asciutto.

Pane con la zucca

Il pane che produciamo è uno di quei pani detti speciali, poiché ogni giorno nell’impasto viene aggiunto un aroma diverso; infatti alterniamo giornalmente il pane alle olive (che, grazie agli oli rilasciati dalle olive, tende ad essere particolarmente morbido), il pane alle noci (uno dei pani più graditi dai nostri clienti!) e quello alle erbe, l’ultimo pane nato nel nostro ristorante, che nell’impasto ha una particolare aggiunta di un mix di erbe aromatiche (timo, rosmarino, santoreggia, origano, maggiorana, timo limone) che dona al pane un gusto unico e particolare.

Venite ad assaporare la freschezza e la genuinità dei nostri pani unici!

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