La trippa al sugo

La trippa è un tipo di frattaglia usata in gastronomia e ricavata durante la macellazione dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall’intestino.
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Con questo alimento si preparano davvero tanti piatti, che ricalcano proprio un po’ tutta la tradizione della cucina italiana di un tempo. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse.
Oggi prepariamo la trippa al sugo, una ricetta tipica della cucina napoletana, romana e sarda e, anche se preparate in modo diverso, le ricette sono molto simili!
Per cucinare la trippa al sugo bisognerebbe utilizzare la polpa di pomodoro, che rende la trippa al sugo dall’aspetto gradevole e con un sapore equilibrato, ma se volete potete utilizzare anche la passata di pomodoro o i pomodori pelati, che danno consistenze e sapori diversi alla vostra trippa!

Difficoltà: facile
Tempi di preparazione: 1h e 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di trippa
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
200 gr di polpa di pomodoro
mezza cipolla
mezza carota
mezza costa di sedano
qualche foglia di basilico
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe

Come preparare la trippa al sugo:
Per preparare la trippa al sugo cominciate dalla pulizia della stessa, lavatela per bene sotto l’acqua corrente e fatela scolare.
Preparate intanto il trito aromatico di cipolla, sedano e carota, che metterete poi in un tegame e lascerete soffriggere con l’olio. Lasciate insaporire qualche istante a fiamma viva e infine aggiungete la trippa e fatela rosolare per qualche minuto, irrorate con il vino e lasciate che evapori completamente.
Aggiungete la polpa di pomodoro, il basilico e aggiustate di sale e pepe. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora a fiamma molta bassa.
Nei primi 45 minuti di cottura, tenete il tegame coperto con un coperchio, per poi toglierlo verso la fine della cottura, in modo che si ritiri il succo uscito dalla trippa stessa.

Consiglio:
Al momento di servirla aggiungete una spolverata di pecorino romano e il sapore sarà ancor più unico!

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Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.

Gli asparagi

L’arrivo della Primavera è atteso con trepidazione da tutti gli amanti della Natura e, in modo particolare, dagli appassionati ricercatori di Asparagi selvatici. In effetti, una vera prelibatezza!
Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. Essi rappresentano una varietà perenne, la cui coltivazione in Europa ebbe inizio oltre mille anni fa.
L’Italia, insieme alla Francia ed alla Germania, ne è uno dei maggiori produttori a livello europeo. Scegliere di consumare asparagi significa dare la propria preferenza ad alimenti locali e di stagione, oltre che ricchi di proprietà benefiche utili a proteggere il nostro organismo dalle malattie.
Gli asparagi sono:
• Ricchi di vitamine
• Ricchi di Sali minerali
• Ricchi di fibre
• Depurano l’organismo e sono diuretici
• Sono antiossidanti
• Contribuiscono al buon funzionamento del sistema nervoso
• Sono antinfiammatori naturali
• Aiutano la digestione e migliorano le funzioni intestinali
Proprio grazie a tutte le loro proprietà, mangiare asparagi ci consente di ottenere una serie di benefici: tenere a bada la glicemia, assumere una buona dose di vitamine e sali minerali, avere un effetto diuretico e depurativo sull’organismo.

La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d’Italia, possiamo trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. L’asparago bianco, che germogliando interamente sottoterra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, quindi a sua volta attuando la fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme, ed ha un leggero gusto amaro.
L’asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato; proprio come quello che troviamo in Abruzzo, dove è diffuso in modo particolare negli ambienti di macchia mediterranea e nei boschi termofili dalla pianura sino alla media collina.
È inoltre bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi.
In cucina si utilizzano i germogli verdi o bianchi dell’asparago, e per la loro preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell’asparago e togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio, od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi.
L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.
L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre, possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. Ma, gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate, e sprigionare la propria fantasia!

Noi abbiamo proposto i tagliolini agli asparagi, un primo piatto ricco di gusto, ma soprattutto semplice e veloce da preparare!

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Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.

La coratella di agnello con i peperoni in agrodolce

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per: 4 persone

Ingredienti:
500 g di interiora di agnello
5 cipollotti piuttosto grandi
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
vino bianco per sfumare
sale e pepe
prezzemolo fresco tritato
200 gr di peperoni in agrodolce

Preparazione:
Affettate sottilmente i cipollotti e fateli appassire a fiamma bassa in una padella insieme all’olio, l’aglio tritato, il rosmarino e l’alloro.
Aggiungete le frattaglie, ben lavate e spurgate del loro sangue, asciugate e tagliate in piccoli cubettini. Rosolate il tutto a fiamma vivace e quando le frattaglie risultano croccanti, sfumate con il vino bianco, fate evaporare e a dieci minuti dal termine della cottura aggiungete i peperoni in agrodolce. Salate, pepate e prima di servire, aggiungete una spolverata di prezzemolo fresco!

Buon appetito!

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Federica Iannola

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Le frattaglie in cucina

Le frattaglie in cucina
Piatti gustosi e poco conosciuti

Con il termine frattaglie si intendono le viscere interne commestibili asportate dalla carcassa dell’animale macellato, e costituiscono il cosiddetto quinto quarto alimentare. Le frattaglie bovine, ovine, suine, caprine ed equine si classificano in:
frattaglie rosse: fegato, cuore, rognone (reni), milza, polmoni, lingua:
frattaglie bianche: cervello, midollo spinale, animelle (insieme di ghiandole salivari, pancreas, timo), trippa (stomaco e parte superiore dell’intestino dei ruminanti), coratella (varia da regione a regione e può comprendere fegato, cuore, polmoni e reni).
Le frattaglie storicamente venivano utilizzate dalle classi meno abbienti in ricette divenute nel tempo piatti tipici della cucina popolare (come la coda alla vaccinara, i maccheroni alla pagliata, i fegatelli nella rete, la trippa alla romana, la coratella, ecc.).
Le frattaglie, oltre ad essere convenienti, sono ricche di proteine ad alto valore biologico, ma devono essere consumate freschissime perché tendono ad alterarsi facilmente per l’azione enzimatica e dei microrganismi.
Dal punto di vista gastronomico sono molto ricercati il cervello e il fegato, anche se quest’ultimo, pur presentando un alto valore nutritivo, è sede delle principali reazioni metaboliche dell’organismo, diventando luogo di accumulo di eventuali sostanze tossiche nocive. Dall’altra parte, il cervello va utilizzato con parsimonia, in quanto molto ricco di grassi e colesterolo.
Le frattaglie sono un piatto gustoso nonostante non siano tagli pregiati, e sono prevalentemente utilizzate nelle cotture al salto, al forno e in umido.
Nella nostra cucina abbiamo due piatti contenenti le frattaglie: la trippa di bovino al sugo, e la coratella di agnello con i peperoni in agrodolce. Due piatti gustosi, saporiti, tipici della nostra cucina locale abruzzese e genuini.
La corata o coratella è un piatto tradizionale del periodo pasquale: è un secondo realizzato con le frattaglie di agnello e in particolare con i polmoni, la milza, i reni, le animelle e il cuore, rigorosamente freschi e consumati appena ci vengono consegnati nel nostro ristorante.
Noi utilizziamo servire la coratella come antipasto, ed è difficile dire quale sia la versione abruzzese di questo piatto. Probabilmente ogni famiglia legata alla tradizione pasquale della coratella tramanda una ricetta propria. Molti aggiungono il pomodoro ad esempio, altri i carciofi, come nella tradizione romana. Noi nella nostra cucina aggiungiamo i peperoni in agrodolce!
L’ingrediente immancabile è ovviamente la cipolla, che deve essere abbondante, senza prevalere nel gusto.
La nostra coratella viene soffritta a fiamma vivace fino a che ogni pezzetto diventa un bocconcino quasi croccante fuori con un cuore morbido.

Prova la ricetta della nostra coratella!

 

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Il nostro Hamburger Vegano

La dieta vegana, o meglio la filosofia alimentare adottata dai vegani, prevede che non si mangino carne e pesce, come nella dieta vegetariana, ma in più non sono consumati neppure derivati dagli animali come ad esempio uova e formaggi. Alla base di questa scelta c’è il rispetto totale nei confronti degli animali e il rifiuto di qualsiasi violenza perpetrata ai danni degli esseri viventi.
Noi abbiamo creato dei piatti esclusivamente vegani, per cercare di andare incontro alle esigenze dei nostri clienti. Uno dei nostri piatti vegani è l’hamburger, accompagnato da chips di patate (di nostra produzione), e una bruschetta al pomodoro.
Con un contorno di patatine quindi e con le salse giuste nessuno può resistere a un buon hamburger vegano! Gli hamburger vegetali, che non sono altro che delle grandi polpette schiacciate, sono un piatto semplice, ma che può essere sempre molto originale da preparare dando spazio alla creatività e alle infinite combinazioni di sapori.
Le variazioni sono praticamente infinite: la scelta da prediligere è quella di creare un hamburger dall’apporto di nutrienti bilanciato. Per un pieno di proteine, gli hamburger di quinoa e lenticchie sono perfetti, oppure una combinazione di seitan e fagioli rossi, o ancora tofu e spinaci. Se invece si vogliono mangiare le verdure in modo diverso, gli hamburger sono una variante decisamente sfiziosa: pensiamo agli hamburger di zucchine, di cavolfiore o di melanzane solo per farne alcuni esempi.
Noi per i nostri hamburger vegani abbiamo introdotto nella nostra cucina la quinoa, una pianta originaria del Sud America, dal sapore e la consistenza eccezionale, un ottimo energizzante naturale. È un finto cereale che fa molto bene, nutre tanto e ingrassa poco! Si tratta di piccoli semini simili a quelli di sesamo, ma tondi, che cuocendosi si gonfiano diventando una specie di cous cous molto leggero.
Potete utilizzare la quinoa per preparare delle fantastiche zuppe di verdure, legumi e cereali o per arricchire un’insalata fredda, oppure proprio per gli hamburger vegani, come facciamo noi!

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 hamburger vegani:
– 100 gr di quinoa
– Un cucchiaio di semi di chia
– 250 gr di zucchine
– 130 gr di patate
– 130 gr di carote
– 2 cucchiai di pangrattato
– Sale e pepe

Procedimento:
Come primissima cosa, preparate la quinoa. Mettetela in uno scolino e lavatela sotto il getto dell’acqua corrente. In una casseruola fate bollire 200 ml di acqua. Aggiungete la quinoa, fatela bollire a fuoco dolce per 10 minuti. Passati i 10 minuti, aggiungete i semi di chia e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti.
Fate bollire la carota, la patata e la zucchina che avete precedentemente tagliato a tocchetti, devono cuocere finché non saranno molto morbide.
In una ciotola, schiacciate bene con una forchetta le verdure, aggiungete la quinoa, un pizzico di sale, il pepe e il pangrattato. Impastate bene con le mani fino a raggiungere un composto omogeneo ed uniforme.
Formate 4 palline con le quali formerete 4 hamburger, semplicemente schiacciandoli leggermente.
Se preferite una cottura light, il forno è il metodo più indicato. La cottura consigliata è a 180° (max 200°), su una leccarda ricoperta con carta forno, in forno statico, in modo che gli hamburger non si secchino, fino a quando non si saranno dorati da entrambe le parti. Altrimenti, se avete voglia di qualcosa di più goloso, potete cuocerli in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva per 5/6 minuti per lato, fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina. Per ottenere una via di mezzo invece, per non sentirci troppo in colpa friggendo, prima di infornare gli hamburger potete spennellarli in superficie con un po’ d’olio.

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La zuppa ricca di ceci

C’è chi alle zuppe proprio non sa dire di no. Hanno il potere di scaldare le mani, il corpo e, non per ultimo, il cuore. Ognuno ha la sua preferita a partire da quella del contadino, probabilmente il classico dei classici, fino a quelle miste di legumi e cereali. Ma tra tutte quelle di terra, ce n’è una che è sopra tutte: la zuppa di ceci. Probabilmente la più semplice, la più umile ma soprattutto la più buona. Qualcuno dice addirittura che chi cerca le coccole in realtà vuole i ceci. Quindi definire la zuppa di ceci un piatto amarcord è assolutamente corretto, siete d’accordo? Ecco la nostra ricetta, fateci sapere se anche a voi ha scaldato il cuore.
La zuppa di ceci è una zuppa invernale che può essere preparata sia con i ceci secchi che con quelli precotti in scatola. Quanto a questa zuppa di ceci, potete prepararla in maniera semplice solo con il soffritto oppure aggiungendo altre verdure.

Difficoltà: facile
Tempi di preparazione: 2 h e 30 minuti più il tempo di ammollo e bollitura dei ceci, se secchi

Ingredienti per 4 persone:
– 200 gr di ceci
– olio extra vergine d’oliva
– 1 spicchio d’aglio
– un pizzico di peperoncino
– 1 costa di sedano
– 1 cipolla media
– 1 carota grande
– 1 patate grande
– rosmarino
– 1 salsiccia
– 100 gr di passata di pomodoro
– 100 gr di bieta

Come fare la zuppa ricca di ceci:
Per preparare la zuppa di ceci cominciate mettendo questi ultimi in ammollo. Versateli in una ciotola capiente, copriteli d’acqua e lasciateli reidratare per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo, mettete sul fuoco una pentola con il brodo vegetale per scaldarlo. Intanto scolate e sciacquate i ceci.
Spuntate il sedano e con il pelapatate eliminate la parte più esterna e fibrosa, tritatelo finemente. Proseguite mondando e tritando anche cipolla e carota.
Spostatevi ai fornelli e versate l’olio in una casseruola, lasciatelo scaldare e poi aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino. Per aiutare le verdure a stufarsi meglio, aggiungete un mestolino di brodo caldo e continuate la cottura per una decina di minuti. A questo punto versate i ceci lasciandoli rosolare per qualche minuto.
Poi unite alloro e rosmarino e coprite i ceci con il brodo vegetale caldo. Infine, unite la passata di pomodoro, la bieta, la patata e la salsiccia tagliate a pezzettini. Mescolate e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore aggiungendo del brodo al bisogno. A fine cottura regolate di sale e di pepe prima di servire.
Ecco pronta la vostra zuppa di ceci, accompagnate con dei crostini, se preferite, e buon appetito.
Consiglio
Accompagnate la zuppa con fragranti crostini di pane per completare il piatto, aggiungete un filo d’olio a crudo e del pepe nero macinato al momento.

Non so voi, ma io adoro le zuppe!

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Coniglio arrotolato cotto al forno a legna

Coniglio arrotolato cotto al forno a legna al profumo di finocchio

Il coniglio ha una carne saporita, bianca, magra e di gusto caratteristico, la sua polpa è davvero tenera e facilmente digeribile, e rende il coniglio l’ideale quando si ha voglia di piatti leggeri ma saporiti. Molto versatile, si presta a moltissime preparazioni in cucina, arricchendo un menù a base di carne di sapori decisamente più selvatici, e può essere cucinato sia arrosto che in umido, abbinato con patate, pomodori, peperoni, olive. Per un arrosto diverso dal solito potete usare il coniglio anche per preparare un buon lesso o un buon ragù con olive nere.

Ci sono anche molte ricette della tradizione popolare che vedono come protagoniste le carni bianche di questo animale e oggi ci apprestiamo a conoscere e scoprire qualche segreto in più per deliziare la nostra famiglia e i nostri ospiti con questa gustosa ricetta!

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 coniglio disossato (tenete da parte le interiora)
  • 10 fettine di ventresca fresca di maiale
  • 4 uova
  • 200 gr di pasta di salsiccia
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cipolle medie
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • Semi di finocchio
  • Noce moscata
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe
  • 1 rametto di rosmarino, 200 ml di vino bianco e 2 spicchi di aglio (per la marinata)

Procedimento:

Iniziamo preparando la marinata: in una terrina versate il vino, gli spicchi di aglio sbucciati e il rametto di rosmarino. Adagiatevi quindi il coniglio completamente disossato e lasciatelo marinare per una notte intera.

Il mattino seguente riprendete il coniglio, scolatelo e asciugatelo per bene, stendetelo completamente su un tagliere, disponetevi la ventresca fresca a fettine lungo tutto il coniglio, qualche seme di finocchio, un pizzico di sale e di pepe, e spalmate un sottile strato di pasta di salsiccia (lavorata precedentemente con le mani per renderla più morbida).

In una padella scaldate dell’olio e fatevi colorire l’aglio e una volta pronto aggiungere le interiora del coniglio tagliate a pezzettini, lasciate cuocere per pochi minuti e a fine cottura aggiungete una spolverata di prezzemolo. Nel frattempo, preparate la frittata con le uova, un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata, e versatela sulle interiora appena cotte, e cuocetela facendola dorare bene su entrambe i lati. Tagliate la frittata a striscioline e adagiatela centralmente sulla pasta di salsiccia. Arrotolate il coniglio, cucite le estremità per non far fuoriuscire il composto, e infine con uno spago da cucina legatelo come un arrosto.

Adagiate il coniglio in una teglia, aggiungete il vino, un trito grossolano di cipolle, sedano e carote, un bicchiere di olio, e portare a cottura in forno, preriscaldato, a 180° per circa 1 ora e 30 minuti. Controllate il liquido durante la cottura, e se necessita irrorate con un po’ di acqua e vino bianco.

Togliete il coniglio dalla teglia e adagiatelo su un tagliere, lasciatelo riposare per qualche minuto, e nel frattempo preparate la salsa che utilizzerete per il condimento finale. Recuperate e frullate dunque il sugo dell’arrosto nella teglia e mettetelo da parte. Tagliate il rotolo di coniglio a fettine e disponetelo su un piatto da portata cospargendolo con la salsa appena preparata, una spolverata di semi di finocchio, e buon appetito!

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Nuovo menù, più vegetariano, meno glutine, sempre più biologico.

Senza lattosio

Sia i ristoranti che i consumatori sembra si siano stancati della parola “biologico“, in gran parte perché la parola è stata usata eccessivamente e si è molto ridotta rispetto al suo significato che rimane, tuttavia, un simbolo di un’alimentazione sana e desiderabile.
Ma non basta parlare di biologico per fare affermazioni etiche nei menu dei ristoranti, oltre ad affermarlo lo si deve praticare davvero. Produrre ortaggi in un orto biologico è alla portata di tutti, ma garantire per gli ingredienti utilizzati per preparare i piatti del ristorante è un’altra cosa.
Quando si producono direttamente i propri ingredienti però, è tutta un’altra cosa. In questo caso si ha la garanzia di genuinità.

Vegetariano

Ascoltiamo molto le opinioni dei nostri clienti, e sempre più di voi stanno mostrando interesse per stili di vita sia biologici ma anche vegetariano, senza glutine, e non solo.
Siete in molti ad aderire a questi modelli alimentari, sia spinti da considerazioni ideologiche, di necessità, o soltanto perché ritenete che sono diete particolarmente efficaci e salutari.

E se c’è qualcosa che possiamo fare per migliorare la qualità del nostro cibo, lo facciamo e nessun costo è proibitivo.

Con questo presupposto abbiamo inserito moltissime pietanze vegetariane, senza glutine, alcune anche senza lattosio e vegane. Antipasti, primi, secondi

Senza Glutine

, piatti unici e anche i dolci! Produciamo direttamente gli ingredienti che utilizziamo, dal grano usato per la pasta e la pizza, le uova, gli ortaggi, i nostri allevamenti. Quello che non produciamo lo riceviamo dalle fattorie del posto. Abbiamo fondato con loro una rete di fattorie, le “Green Farms”. Facendo abbiamo così una garanzia senza precedenti sulla provenienza e la genuinità di tutto quello che mettiamo sulla nostra tavola. Stiamo anche lavorando per aumentare la disponibilità di farine, come quella di grano saraceno, di ceci, integrale.

Con il nuovo menù vogliamo continuare ad offrire cibo genuino e salutare, abbiamo rielaborato le ricette dei nostri

Vegano

piatti e siamo arrivati a preparare 18 portate senza glutine, di cui 11 senza lattosio e 8 totalmente vegetariane mantenendo invariata la nostra abitudine ad utilizzare solo ingredienti freschi.

Vi spieghiamo anche come le prepariamo! Scorrendo il menù, potrete leggere le ricette che utilizziamo per preparare i nostri piatti.

Nel nuovo menù, disponibile anche online, sarà facile capire quali pietanze fanno al caso vostro, potrete affidarvi ad alcuni semplici simboli di riconoscimento da seguire.

Cuciniamo genuino, coltiviamo biologico

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Giusy Pietrangeli

Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete a fare l’impossibile!