La pizza con farina di solina
Dopo avervi mostrato come facciamo l’impasto della pizza e come fare il pane di solina, questa volta vi parliamo della pizza con l’impasto di farina di solina. La pizza è così: un equilibrio perfetto di sapori e odori che mette di buonumore, una magia semplice e, tuttavia, anche un’alchimia misteriosa che solo chi è “del mestiere” sa ricreare ogni volta, per la gioia degli occhi e dello stomaco. E solo sperimentando riusciamo ogni volta a sorprendere prima di tutto noi stessi e chi la prova. E proprio la versatilità della pizza è la chiave della sua straordinaria diffusione: fonte di ispirazione in ogni parte del mondo è stata adattata secondo usanze locali e ingredienti tipici.
Della farina di solina ne abbiamo già parlato nell’articolo precedente, scritto sul pane, che abbiamo provato in purezza al 100%, e di questa farina “ancestrale”, ottima quindi per fare il pane, e con un’ottima resa anche per la pasta, ci incuriosiva conoscere anche la resa nella pizza.
E allora abbiamo provato!
Abbiamo imparato che impastare la farina di solina, significa avere a che fare con una farina molto ruvida, come abbiamo già visto, perché è una farina semi integrale, per questo nell’impasto abbiamo aggiunto una parte di farina 0, un po’ più di olio e usato un’acqua più calda per sciogliere il lievito di birra utilizzato.
La tecnica di produzione della pizza, impone un processo molto diverso rispetto a quello del pane, specie nelle ultime fasi prima della cottura. Mentre per il pane, una volta fatto l’impasto e successivamente le pagnotte, viene direttamente infornato per la cottura, per quanto riguarda la lavorazione dell’impasto della pizza tonda classica, cotta al forno a legna, una volta fatto l’impasto e ricresciuto il panetto, poco prima di infornarlo, va nuovamente schiacciato, per dargli la forma desiderata, così come originariamente prevede la sua preparazione, ed ecco che in questa fase, l’impasto sottoposto a stress, deve poter avere una buona risposta in termini di tenuta ed elasticità dell’impasto, tali che una farina con un indice proteico così basso, certamente da sola non riesce ad avere. Ed è proprio per questo motivo, per avere una lavorazione e una resa migliore, che abbiamo deciso di “spezzare” la farina, e non utilizzarla al 100% naturale.
Abbiamo comunque provato sia l’impasto al 100% naturale sia spezzato, e abbiamo deciso che la pizza migliore era quella con un impasto spezzato, sia per la lavorazione, per la stesura dell’impasto prima di essere infornata, e sia per il gusto. L’impasto al 100% rimaneva ruvido al palato, poco morbido, ma molto fragrante e croccante. L’impasto spezzato, con una percentuale di farina 0, invece dona all’impasto una morbidezza e una fragranza perfetta, ottima per il palato e buona per la salute.
Di seguito vi lascio la ricetta completa!
Ingredienti:
1 kg di farina di grano di Solina;
500 gr. di farina 00;
1 panetto di lievito di birra da 25 gr.;
mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva;
un cucchiaio di sale fino;
un cucchiaio di zucchero;
750 ml di acqua.
Dosi per: 4/6 persone
Tempo di preparazione: dall’impasto al forno 7/8 ore .
Tempo di cottura: con forno a 220° circa 10/12 minuti.
Difficoltà: Impegnativa
Procedimento:
Creiamo l’impasto mettendo la farina a fontana, e al centro di essa mettiamo l’acqua tiepida dove precedentemente abbiamo sciolto il panetto di lievito e lo zucchero.
Aggiungiamo il sale e l’olio extra vergine d’oliva e continuiamo ad impastare finché non si sarà formata una bella palla liscia ed omogenea. Mettiamo a lievitare l’impasto per circa 4 ore, in un contenitore coperto.
Riprendiamo poi l’impasto e lo rimpastiamo, lo tagliamo in diverse parti uguali, creiamo le palline e le lasciamo riposare in un contenitore apposito, coperte da un canovaccio per 3 ore circa in un luogo caldo.
Una volta riposate, prendiamo le nostre palline e le lavoriamo per fargli prendere la forma desiderata, dopodiché le condiamo a nostro piacimento, e le inforniamo per 10/12 minuti a circa 220°, nella funzione ventilata se cuociamo in un forno elettrico, ovviamente preriscaldato; altrimenti, come nel nostro caso, nel forno a legna… e buon appetito!
Il grano di Solina è una varietà di frumento tenero molto antica: fonti storiche (in particolare atti notarili di compravendita stipulati presso la fiera di Lanciano) testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. Caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, ma anche nella Marsica, nell’altopiano delle Cinquemiglia e in tutta l’area dell’appennino abruzzese, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente. In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre. Anzi, maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità!
Abbiamo voluto provare al naturale questa farina, senza l’aggiunta di altre farine, che avrebbero compromesso la resa di un pane genuino e autentico! Abbiamo quindi ottenuto un pane semplice fatto solo di farina integrale di grano di solina, lievito, sale, miele e acqua.
Una volta arrivata la nostra pancia togliamo le parti di carne che non ci occorrono in questa preparazione, ma che utilizzeremo poi in altre ricette! Subito dopo la sgrassiamo e iniziamo a preparare gli ingredienti a noi utili per la preparazione del nostro piatto.
Ogni due ore controlliamo la temperatura all’interno del nostro vitello arrotolato; dopo le prime 4 ore abbiamo una cottura media, che si aggira intorno ai 55°, controlliamo poi per le successive ore la nostra temperatura fino ad arrivare a quella che desideriamo, ovvero circa 78°. Ovviamente il tempo di cottura varia dalle dimensioni del pezzo di carne che andiamo a lavorare, più grande sarà più tempo impiegherà a cuocere.
A noi piace servirlo con una decorazione di glassa di aceto balsamico, che dona al piatto un contrasto agrodolce molto delicato e piacevole al gusto, o con un contorno di verdure stagionali del nostro orto.
La panificazione nel corso dei secoli si è evoluta, tramandando anche gesti e conoscenze, fino a diventare una cultura vera e propria, tanto da gettare le basi della civiltà; infatti quando le popolazioni iniziarono la coltivazione dei cereali, con l’obiettivo unico di garantire a sé stessi la fonte principale di sostentamento, migliorarono prima di tutto le condizioni della vita e di conseguenza iniziò ad aumentare la popolazione.
I sistemi di lavorazione del pane sono molteplici, e ogni tipologia di pane ha la sua tecnica di lavorazione, ma i due sistemi per eccellenza, per realizzare l’impasto base del pane casereccio, sono comunque due: il sistema diretto e quello indiretto.
In entrambe i sistemi (diretto e indiretto), una volta formato l’impasto, esso viene lasciato riposare. Dopo la fase di riposo viene suddiviso, dandogli la forma preferita e lasciato fermentare di nuovo per il tempo necessario.
Secondo la nostra tradizione l’impasto prevede l’utilizzo di farina e acqua pari 1:2. Vale a dire che per il nostro impasto utilizziamo mezzo litro di acqua per ogni chilogrammo di farina (un mix di farina di grano tenero e di semola, esclusivamente di nostra produzione).
Dapprima facciamo sciogliere il lievito in acqua tiepida, nel frattempo mescoliamo per bene le farine e a poco a poco aggiungiamo l’acqua, lasciamo riposare per qualche minuto (giusto il tempo che si idrati bene), poi aggiungiamo l’olio, lo zucchero, e infine sale e lievito, fino formare un impasto ben amalgamato ed omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto in un contenitore apposito chiuso, e dopo la prima fase di lievitazione (che, in questo sistema diretto lungo, dura circa 12 ore), lo suddividiamo in pagnotte, gli facciamo dei tagli trasversali sulla parte superiore e lasciamo nuovamente riposare le nostre pagnotte, coperte da un panno traspirante per circa un paio d’ore! 
