I tagliolini alle erbe

Nel nostro menù da qualche mese abbiamo aggiunto dei primi piatti realizzati con le nostre erbe aromatiche.

Fin dall’antichità l’uomo ha impiegato spezie ed erbe aromatiche per insaporire i cibi. Le erbe aromatiche sono piante spontanee o coltivate, per lo più originarie del Mediterraneo. Sono una componente preziosa in cucina per arricchire, esaltare o variare il gusto delle pietanze. Ognuna ha sapore e aroma peculiari. Nonostante il potere nutritivo trascurabile, gli aromi non svolgono solo un’azione gustativa: nelle cellule delle loro radici, fusti, foglie e semi possiamo trovare i cosiddetti oli essenziali, cioè quelle sostanze che sviluppano l’aroma e che nel contempo esercitano delle azioni benefiche sul nostro organismo come, ad esempio il facilitare la digestione degli alimenti ai quali sono stati aggiunti. Ovviamente la cottura e la miscelazione casuale degli aromi può attenuare o esaltare l’azione positiva degli oli essenziali: per questa ragione alcune erbe vanno impiegate a crudo, e nel fare dei cocktail aromatici si devono rispettare delle precise combinazioni.

Le erbe aromatiche fresche devono essere lavate e impiegate, intere (foglie e steli) oppure tritate, al termine (o quasi) della cottura. Le erbe essiccate e le spezie sotto forma di foglioline intere, rametti, grani o radici si cuociono insieme alle vivande, mescolate agli ingredienti, legate in un mazzetto, o anche racchiuse in una garza (a sacchettino).

La conservazione delle erbe aromatiche fresche è generalmente molto breve; vanno racchiuse in sacchetti di plastica forati e tenute in frigorifero.

L’essiccamento è una tecnica molto usata per conservare le erbe sia intere, sia macinate, e vanno tenute al riparo dall’umidità in imballaggi ermetici. Le erbe possono essere anche congelate, lasciandole intere e ponendole in sacchetti di plastica ermetici a -18° C (e si possono conservare per circa sei mesi).

In base al loro impiego, possiamo distinguere le erbe per fondi di cucina, salse e per cucinare al salto, e quelle invece adatte agli stufati, con un profumo e un sapore particolarmente decisi che resistono bene alla cottura.

Per i nostri taglioni alle erbe abbiamo bisogno del timo, con il suo profumo intenso e l’aroma pungente; dell’origano, con un profumo molto ricco e un sapore piuttosto acre e intenso; del rosmarino che conferisce al piatto un profumo intenso e persistente, e il suo gusto è deciso e leggermente amaro; del prezzemolo con un gusto e un aroma delicati; e del basilico con il suo aroma dolce e fragrante e il suo gusto fresco e intenso.

E allora provate anche voi a preparare questo primo ricco di sapori e aromi unici!

Ricetta

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:

  • 480 gr di tagliolini (la ricetta per fare i tagliolini la trovate nell’articolo su come fare la pasta)
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino di timo titato
  • 1 cucchiaino di origano tritato
  • 1 cucchiaino di rosmarino tritato
  • qualche foglia di basilico
  • 2 pomodori grandi, sbucciati e tagliati a pezzettini
  • sale e pepe
  • 25 gr di burro
  • 25 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento:

Per prima cosa mettiamo a bollire l’acqua per cuocere i nostri tagliolini. Nel frattempo, prepariamo gli altri ingredienti tritando tutte le erbe aromatiche e tagliando a pezzettini i nostri pomodori. Mettiamo l’olio in una casseruola e facciamo scaldare bene su una fiamma abbastanza vivace. Aggiungiamo poi il prezzemolo, il timo, l’origano, il rosmarino, il basilico, i pomodori, il sale e il pepe, e lasciamo cuocere per un minuto circa. Saliamo l’acqua, e buttiamo i nostri tagliolini appena fatti, lasciamo cuocere per 4 minuti circa, lasciandoli belli al dente. Versiamo la pasta nella casseruola dove abbiamo preparato il nostro condimento, aggiungiamo poi il burro ammorbidito e il parmigiano grattugiato. Mescoliamo per bene tutti gli ingredienti per qualche minuto, aggiungendo un pochino di acqua di cottura, lasciando il nostro condimento bello cremoso. I nostri tagliolini sono pronti per essere serviti, e li impiattiamo con una spolverata di prezzemolo fresco tritato sopra.

E buon appetito!

Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.

Ti è piaciuto l'articolo? Possiamo inviarti gli articoli più richiesti?

Pasta fresca

Pasta fresca all’uovo e come nascono i nostri primi piatti

La pasta fresca
La pasta fresca

I primi piatti asciutti di pasta fresca, detti anche farinacei, si ottengono principalmente dalla lavorazione di farine ricavate dai cereali, e, fra tutti i farinacei, la pasta occupa un ruolo importante nella cucina italiana; non esiste infatti regione che non annoveri tra le proprie specialità almeno un primo piatto di pasta.

Questa importanza deriva dal fatto che, nell’alimentazione delle società rurali e povere, il piatto di pasta costituiva la parte fondamentale di un’unica portata; le paste infatti venivano condite con il sugo della carne o del pesce, oppure semplicemente abbinate a verdure e legumi (combinazione tipica della dieta mediterranea e nutrizionalmente corretta).
Le paste alimentari si possono classificare in paste secche, fresche (all’uovo o di grano duro), ripiene e gratinate.
Il nostro ristorante all’interno dell’agriturismo produce esclusivamente pasta fresca all’uovo, e paste ripiene, soprattutto negli eventi organizzati per banchetti, quali cerimonie e feste organizzate.
La nostra pasta fresca è un impasto ottenuto da una farina di grano tenero e di semola, prodotti dal nostro agriturismo e macinati dal vicino mulino Amiconi di Magliano dei Marsi, lavorato con uova di nostra produzione, grazie alle galline presenti nel pollaio che giornalmente producono circa una trentina di uova, consentendo così alla brigata della cucina di preparare piatti unici, freschi e genuini.

Le uova prodotte in casa

Essendo una pasta fresca, la nostra pasta non viene sottoposta al processo di essiccazione e la sua umidità può raggiungere anche il 30%, e viene conservata nelle nostre celle frigorifere per un massimo di cinque giorni, garantendo la freschezza del prodotto ogni settimana.
Le farine che utilizziamo, come già detto di nostra produzione, hanno delle caratteristiche particolari, e delle specifiche proprietà reologiche, che durante l’impasto, la lievitazione e la cottura sono fondamentali per la riuscita dei nostri prodotti. Ovviamente oggi parliamo della produzione della pasta all’uovo, ma non dimentichiamo che siamo produttori per uso ristorativo anche di pane, pizza e dolci (argomenti che tratteremo successivamente).

La nostra farina

Queste farine hanno una forza media (160-250W), permettendo un uso generico nella nostra cucina, grazie alla necessità media di liquidi che riescono ad assorbire (uova per pasta e dolci, acqua e olio per pane e pizza), dando così agli impasti specificità importanti quali: elasticità, estensibilità, tenacità e viscosità.
Secondo la nostra tradizione l’impasto prevede l’utilizzo di farina e uova pari 1:1.

Cosa vuol dire?

Noi, per i nostri impasti utilizziamo un uovo per ogni ettogrammo di farina. Questo tipo di impasto è utilizzabile per tutte le paste lunghe, le lasagne, i maltagliati (che nel nostro ristorante sono meglio conosciuti come Pezze, nell’esclusiva ricetta delle “Pezze del Timo”, che sono tra l’altro uno dei nostri piatti principi e più amati), e paste corte come i quadrucci. Per le paste ripiene invece (quali ad esempio: i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti), l’impasto per essere ben lavorato, e soprattutto per evitare che si asciughi durante la preparazione, si lavora con un liquido maggiore affinché non risulti troppo duro evitando così la rottura durante la cottura.
L’impasto come vi ho anticipato è molto semplice, la cosa più importante però è la sua lavorazione.

La spianaoia

Una volta amalgamati per bene gli ingredienti, bisogna infatti lavorare con il palmo della mano la pasta per almeno 10 minuti in modo molto energico, infarinando di tanto in tanto la spianatoia (ovviamente di legno 12). Al termine della lavorazione l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, abbastanza consistente ed elastico. Prima della stesura però l’impasto avrà bisogno di riposare per circa 20 minuti, coperto da una pelli

 

cola o comunque al riparo dall’aria, per evitare che si crei una crosticina fastidiosa poi per la stesura della pasta stessa. Al momento di dare il formato che si desidera, la pasta dovrà risultare né troppo morbida (perché tenderebbe ad attaccarsi) né troppo secca (perché tenderebbe a rompersi). Una volta che avete “tirato” la vostra sfoglia con il mattarello (operazione che richiede forza e abilità manuale) dandovi una sfoglia più rugosa, riuscendo tra l’altro a trattenere meglio il condimento, o con la sfogliatrice (che semplifica e velocizza il vostro lavoro); tagliate o modellate la pasta a seconda delle vostre necessità. Ricordatevi però che questa va lasciata ad asciugare senza sovrapporla, altrimenti attaccherebbe, e per evitare che si attacchi la si può cospargere con un po’ di farina. Queste sono delle piccole accortezze, ma che vi daranno degli ottimi risultati.
La pasta all’uovo già di per sé è ottima se presentata nei modi usuali, con condimenti anche molto semplici, come un sugo al basilico fresco, con delle erbe aromatiche (come ad esempio i nostri Tagliolini alle Erbe, che sono un bel mix di odori e sapori unici ed energici), o semplicemente con un condimento semplice di burro e parmigiano; ma raggiunge la sua massima succulenza quando in essa racchiude uno di quei ripieni che danno vita a piatti incredibilmente ricchi di fantasia e gusti squisiti, come i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti, i tortellini con farce che possono essere a base di carne, formaggio, verdure o pesce; nel nostro caso prediligiamo i ripieni di formaggi, carni e verdure che sono di nostra produzione!
Non vi resta che provare i nostri accorgimenti e soprattutto venire a provare i nostri primi piatti di pasta all’uovo!

di Federica Iannola

 

Vi aspettiamo!

Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.

Ti è piaciuto l'articolo? Possiamo inviarti gli articoli più richiesti?