Le pezze del Timo con farina di Solina

Dopo la pizza di solina ed il pane di solina questa volta vi proponiamo la variante delle pezze del Timo con la solina.
La preparazione casalinga della pasta fresca di grano di solina avviene di solito impastando farina di solina, una percentuale di farina di semola, uova e sale. 
Per lavorarla si può utilizzare un’impastatrice oppure impastare a mano su una spianatoia, rigorosamente di legno, perché questo materiale, essendo meno liscio fa scivolare meno l’impasto rendendone più semplice la lavorazione.
Questo tipo di pasta non va lasciata troppo al dente ed è ottima con sughi dal sapore fresco a base di verdure o carne.
L’impasto prevede per ogni 100 gr di farina un uovo, ed essendo una farina molto rustica e grossolana, tende ad assorbire più liquido, quindi nel caso in cui l’impasto risulterà troppo duro possiamo aggiungere un uovo o un pochino di acqua.

Ingredienti delle pezze per 4 persone:

– 400 gr di farina (300 gr di farina di solina, 100 gr di farina di semola)
– 4 uova
– un pizzico di sale

Preparazione:

Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno, rompere le uova al centro della farina e aggiungere il sale. Lavorare gli ingredienti al centro della fontana incorporando lentamente la farina con la punta delle dita fino a quando non si arriva a lavorare l’impasto con il palmo delle mani; continuare ad impastare per almeno dieci minuti, infarinando di tanto in tanto la spianatoia e staccando con la spatola la pasta che vi rimane attaccata. La cosa importante è che la lavorazione sia fatta con forza, al fine di ottenere appunto un composto ben amalgamato di buona consistenza. Di tanto in tanto allungare la pasta e ripiegarla su sé stessa. Quando la pasta inizia ad avere una superficie liscia e lucida se ne fa una palla e si lascia riposare per almeno 30 minuti coperta da un recipiente di plastica o di vetro, l’importante è che sia al riparo dall’aria. La lavorazione non deve essere per forza fatta a mano, se si ha un’impastatrice basta unire tutti gli ingredienti nella ciotola e impastare per qualche minuto finché l’impasto diventi liscio e ben amalgamato.

Una volta trascorso il tempo di riposo della pasta, la riprendiamo e iniziamo a creare le nostre pezze.

Per la realizzazione delle pezze occorre stendere l’impasto, prima di tagliarlo secondo il nostro formato. Questa operazione è stata a lungo compiuta, e ancora si ripete in molte famiglie, mediante mattarello e spianatoia, ma oggi sono disponibili macchine apposite stendipasta che ci aiutano nella lavorazione delle nostre paste.
Prendiamo quindi la palla che abbiamo formato in precedenza, e la tagliamo in 5 parti, prendiamo un pezzo di pasta e iniziamo a stenderla dal livello più spesso fino ad un’altezza media di circa due tre millimetri, l’altezza della pasta non deve essere né troppo spessa né troppo fina.
Una volta stesa la nostra pasta, la ritagliamo ricavandone delle striscioline larghe circa 5 cm, le sovrapponiamo e con un coltello iniziamo a dare forma alle nostre pezze, tagliando trasversalmente le nostre striscioline, ottenendo così dei rombi, o se preferite potete dargli qualsiasi forma voi desideriate.

Prendiamo le nostre pezze, ben cosparse di farina e le adagiamo su un vassoio.

Prepariamo adesso il condimento….

In una casseruola mettiamo un filo d’olio, uno spicchio di aglio, 200 gr di guanciale e un po’ di timo fresco, lasciamo cuocere per qualche minuto, fino a quando il guanciale non è ben colorato. Aggiungiamo poi 400 gr di pachino, tagliati a pezzi e mantechiamo, lasciamo cuocere una ventina di minuti.

Cuociamo la nostra pasta in abbondante acqua salata arrivata a bollore, cuociamo per 5 minuti e mantechiamo la stessa nella casseruola. Serviamo le nostre pezze di solina con una spolverata di timo fresco.

Buon appetito!

Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.

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La pizza di solina

La pizza con farina di solina

Dopo avervi mostrato come facciamo l’impasto della pizza e come fare il pane di solina, questa volta vi parliamo della pizza con l’impasto di farina di solina. La pizza è così: un equilibrio perfetto di sapori e odori che mette di buonumore, una magia semplice e, tuttavia, anche un’alchimia misteriosa che solo chi è “del mestiere” sa ricreare ogni volta, per la gioia degli occhi e dello stomaco. E solo sperimentando riusciamo ogni volta a sorprendere prima di tutto noi stessi e chi la prova. E proprio la versatilità della pizza è la chiave della sua straordinaria diffusione: fonte di ispirazione in ogni parte del mondo è stata adattata secondo usanze locali e ingredienti tipici.
Della farina di solina ne abbiamo già parlato nell’articolo precedente, scritto sul pane, che abbiamo provato in purezza al 100%, e di questa farina “ancestrale”, ottima quindi per fare il pane, e con un’ottima resa anche per la pasta, ci incuriosiva conoscere anche la resa nella pizza.
E allora abbiamo provato!
Abbiamo imparato che impastare la farina di solina, significa avere a che fare con una farina molto ruvida, come abbiamo già visto, perché è una farina semi integrale, per questo nell’impasto abbiamo aggiunto una parte di farina 0, un po’ più di olio e usato un’acqua più calda per sciogliere il lievito di birra utilizzato. 

La tecnica di produzione della pizza, impone un processo molto diverso rispetto a quello del pane, specie nelle ultime fasi prima della cottura. Mentre per il pane, una volta fatto l’impasto e successivamente le pagnotte, viene direttamente infornato per la cottura, per quanto riguarda la lavorazione dell’impasto della pizza tonda classica, cotta al forno a legna, una volta fatto l’impasto e ricresciuto il panetto, poco prima di infornarlo, va nuovamente schiacciato, per dargli la forma desiderata, così come originariamente prevede la sua preparazione, ed ecco che in questa fase, l’impasto sottoposto a stress, deve poter avere una buona risposta in termini di tenuta ed elasticità dell’impasto, tali che una farina con un indice proteico così basso, certamente da sola non riesce ad avere. Ed è proprio per questo motivo, per avere una lavorazione e una resa migliore, che abbiamo deciso di “spezzare” la farina, e non utilizzarla al 100% naturale.

Abbiamo comunque provato sia l’impasto al 100% naturale sia spezzato, e abbiamo deciso che la pizza migliore era quella con un impasto spezzato, sia per la lavorazione, per la stesura dell’impasto prima di essere infornata, e sia per il gusto. L’impasto al 100% rimaneva ruvido al palato, poco morbido, ma molto fragrante e croccante. L’impasto spezzato, con una percentuale di farina 0, invece dona all’impasto una morbidezza e una fragranza perfetta, ottima per il palato e buona per la salute.

Di seguito vi lascio la ricetta completa!
Ingredienti:
1 kg di farina di grano di Solina;
500 gr. di farina 00;
1 panetto di lievito di birra da 25 gr.;
mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva;
un cucchiaio di sale fino;
un cucchiaio di zucchero;
750 ml di acqua.
Dosi per: 4/6 persone
Tempo di preparazione: dall’impasto al forno 7/8 ore .
Tempo di cottura: con forno a 220° circa 10/12 minuti.
Difficoltà: Impegnativa

Procedimento:
Creiamo l’impasto mettendo la farina a fontana, e al centro di essa mettiamo l’acqua tiepida dove precedentemente abbiamo sciolto il panetto di lievito e lo zucchero.
Aggiungiamo il sale e l’olio extra vergine d’oliva e continuiamo ad impastare finché non si sarà formata una bella palla liscia ed omogenea. Mettiamo a lievitare l’impasto per circa 4 ore, in un contenitore coperto.
Riprendiamo poi l’impasto e lo rimpastiamo, lo tagliamo in diverse parti uguali, creiamo le palline e le lasciamo riposare in un contenitore apposito, coperte da un canovaccio per 3 ore circa in un luogo caldo.
Una volta riposate, prendiamo le nostre palline e le lavoriamo per fargli prendere la forma desiderata, dopodiché le condiamo a nostro piacimento, e le inforniamo per 10/12 minuti a circa 220°, nella funzione ventilata se cuociamo in un forno elettrico, ovviamente preriscaldato; altrimenti, come nel nostro caso, nel forno a legna… e buon appetito!

Federica Iannola

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Fare il pane di solina

Proseguendo il nostro viaggio su come fare il pane, oggi paleremo di un pane dal sapore antico! Un pane preparato con un grano macinato a pietra e che è davvero molto particolare: il grano di solina.

Il grano di Solina è una varietà di frumento tenero molto antica: fonti storiche (in particolare atti notarili di compravendita stipulati presso la fiera di Lanciano) testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. Caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, ma anche nella Marsica, nell’altopiano delle Cinquemiglia e in tutta l’area dell’appennino abruzzese, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente. In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre. Anzi, maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità!
Esistono detti popolari che testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita della gente abruzzese. Si dice, ad esempio, “quella di solina aggiusta tutte le farine”, oppure “se il contadino vuole andare al mulino, deve seminare la solina”. Un tempo era apprezzata soprattutto per la costanza produttiva, che garantiva la sopravvivenza delle famiglie contadine.

Il grano Solina ha un basso contenuto di glutine, un tenore proteico elevato, ed è l’ideale per praticare il metodo dell’agricoltura biologica.

Dal grano tenero di Solina si ricava una farina morbida al tatto, poco tenace, di colore chiaro e dal particolare profumo di montagna, e facilmente lavorabile a mano. Viene lavorato per ottenere la farina per i prodotti di panificazione artigianale, in particolare il pane casereccio, la pasta fatta in casa e la pizza.

Abbiamo voluto provare al naturale questa farina, senza l’aggiunta di altre farine, che avrebbero compromesso la resa di un pane genuino e autentico! Abbiamo quindi ottenuto un pane semplice fatto solo di farina integrale di grano di solina, lievito, sale, miele e acqua.

Tempo di preparazione: 15 ore tra riposo e lievitazione1 ora di preparazioneDifficoltà: media
Dosi per: 4/6 persone
Ingredienti:
700g di farina integrale di solina
400g di acqua
Un cubetto di lievito di birra
10 g di sale
1 cucchiaino di miele

Procedimento:
Questo tipo di impasto, essendo molto rustico e granuloso, ha bisogno di un po’ più di acqua rispetto al pane che facciamo solitamente.
Utilizziamo come nell’impasto classico, un impasto diretto, quindi mettiamo tutti gli ingredienti nella planetaria e la facciamo girare per qualche minuto, controlliamo che l’impasto non si attacchi troppo alle pareti (questo tipo di grano è molto grezzo e presenta anche tracce di crusca) e facciamo incordare l’impasto impastando per 10 minuti circa.
Prendiamo poi l’impasto, lo mettiamo su un piano da lavoro infarinato e gli diamo qualche piega a mano dandogli una forma di pagnottina, lo mettiamo a lievitare in un recipiente apposito coperto con la pellicola, e lo lasciamo in frigo tutta la notte.
La mattina seguente riprendiamo l’impasto, aspettiamo che arrivi a temperatura ambiente lasciandolo lievitare, ci vogliono circa 3 ore.
A questo punto riprendiamo l’impasto, e gli diamo la forma della pagnotta, lo mettiamo di nuovo a lievitare, direttamente su carta da forno, nei testi che andranno poi direttamente nel forno a legna, preriscaldato ovviamente, con una temperatura che si aggira intorno ai 220°. Prima di infornare facciamo dei tagli sulla pagnottina. Inforniamo e lasciamo il forno chiuso per 50 minuti.

Una volta trascorso questo tempo, il pane avrà un bel colore in superficie, apriamo il forno e lo lasciamo raffreddare.

Per avere un bel colore chiaro/scuro sulla superficie del pane basta fare il taglio sul pane (a croce o a strisce) subito prima di infornarlo. Appena fatti i tagli spolverate con la stessa farina la superficie, cosicché, quando il pane (con il calore del forno) si apre, cuocerà la parte dei tagli (che si apriranno in cottura), senza la farina, di un bel colore scuro, mentre le parti in cui avrete messo la farina rimarranno chiari.

Federica Iannola

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