L’impasto e la pizza del “Timo”

La storia
…della pizza, la tradizione italiana e la nostra ricetta base.

Insieme alla pasta e al pane, la pizza è sicuramente il prodotto gastronomico italiano più famoso e diffuso nel mondo. Rapida da preparare, economica, nutriente e gustosa, la pizza è un alimento semplice e nello stesso tempo completo ed equilibrato, perfetta per una cena in famiglia, per party e buffet all’aperto o per una semplice merenda.
Il nome di questa famosissima preparazione sembra derivare dalla sua forma, ovvero dal termine “pinsa”, participio passato del verbo latino “pinsere”, che significa” schiacciare, pressare”.
Nata come focaccia di pane con diversi ingredienti di complemento, è sempre stata un cibo per i poveri, a causa della sua estrema semplicità. Con l’introduzione del pomodoro, venuto dalle Americhe, è aumentata la sua popolarità, tanto da diventare il piatto più diffuso a Napoli fin dal XVI secolo. La pizza, nelle forme e nei gusti che conosciamo oggi, si è delineata nel XIX secolo. Secondo la tradizione, in occasione di un viaggio a Napoli della regina Margherita di Savoia, nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito ha inventato la “pizza Margherita”, con i tre colori della bandiera italiana: verde (basilico), bianco (mozzarella) e rosso (pomodoro). E’ questa la pizza più popolare e diffusa e da quel momento è nata una tradizione che ha visto numerose varianti (tra cui il calzone, una pizza ripiegata e chiusa), con i contributi dei sapori e delle specialità di ogni parte d’Italia.
È recente inoltre il riconoscimento di immenso prestigio dell’Unesco che ha ottenuto la pizza di Napoli, diventando patrimonio dell’umanità; un bene, insieme all’arte dei pizzaioli, che deve essere tutelato ad ogni costo.
La pizza, già nella sua versione originale, si presenta come un piatto unico, grazie ai carboidrati forniti dalla farina, alle vitamine del pomodoro, alle proteine nobili di origine animale della mozzarella e al giusto apporto di grassi assicurati dall’olio d’oliva extravergine. Se poi a questi ingredienti base si aggiungono come condimento delle verdure, grazie ai sali minerali e alle fibre fornite da queste ultime si può affermare di essere di fronte a una preparazione perfetta dal punto di vista dell’equilibrio dietetico.
La pizza napoletana è quella più famosa, con i bordi alti e morbidi, ma altre tradizioni italiane hanno prodotto tipologie diverse: pizza sottile e croccante, pizza al taglio, pizza alla pala. Gli ingredienti sono gli stessi, ma la forma e la modalità di cottura conferiscono un sapore diverso alle varie pizze. Inoltre, negli ultimi anni, per venire incontro alle esigenze e ai palati più diversi, molte pizzerie stanno sperimentando impasti con farine integrali, di solina, senza glutine, al kamut e così via.

Preparare una buona pizza è un’arte, che si esprime nella bontà dell’impasto di base oltre che nella qualità degli ingredienti che la condiscono.

La nostra pizza ha una preparazione base veloce e facile da realizzare. Come da tradizione il nostro impasto prevede l’utilizzo per ogni chilogrammo di farina 0 (di nostra produzione), di 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 5 gr di lievito, 5 dl di acqua tiepida e 10 gr di sale e miele.
Dopo aver preparato il lievito in una terrina e averlo fatto sciogliere nell’acqua tiepida, si aggiunge la farina a pioggia e la si amalgama un poco, quindi si unisce l’olio, il sale sciolto in un poco di acqua a temperatura ambiente e si lavora il composto fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico; si formano quindi, dei panetti da circa 250 grammi, si distribuiscono su una teglia ben infarinata, si cospargono di farina anche le palline formate, si coprono con un telo e si fanno lievitare per almeno 3 ore a temperatura ambiente (22° circa). Trascorso questo tempo, se si ha la possibilità, si può decidere di cuocere direttamente nel forno a legna (come nella nostra cucina!), oppure si stende direttamente il panetto su di una teglia ben oleata e, una volta condita a proprio piacimento, cuocerla nel forno, rigorosamente statico (altrimenti tenderà ad asciugarsi troppo con quello ventilato), con una temperatura di circa 250°.

Forno a legna

La cottura del forno a legna ovviamente è una cottura molto veloce, direttamente sulla pietra cuoce in circa 5 minuti, mentre nel forno comune che abbiamo in casa il tempo previsto è di circa 20 minuti. Se posso darvi un consiglio, per evitare una secchezza eccessiva della pasta, si può tenere per 15 minuti nel forno accesso e già a temperatura, una teglia con 1 litro di acqua, che evaporando renderà umido l’ambiente, togliendola appena prima di infornare la pizza.
La nostra pizza ha un gusto semplice e ricco allo stesso tempo, fragrante, delicato e genuino grazie soprattutto alle materie prime che utilizziamo, provenienti direttamente dalle nostre produzioni.
La pizza che ci rappresenta in assoluto ovviamente è la Pizza Timo, con una base di pomodoro (condito con olio extravergine di oliva, sale, pepe e origano) e porcini, una volta impiattata poi si cosparge con del timo fresco. Prodotti esclusivamente tipici della nostra terra che donano alla pizza un profumo estasiante.

Provate il nostro impasto e fateci sapere cosa ne pensate!

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Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.