I tagliolini agli asparagi

Approfittiamo di uno degli ortaggi di stagione più versatili in cucina, per un primo piatto dalla cremosità irresistibile: i nostri tagliolini agli asparagi.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per: 4 persone
Tagliolini 500 g (puoi trovare la ricetta per fare i tagliolini nell’articolo su come fare la pasta)
Asparagi da pulire 400 g
Panna fresca liquida 150 g
Porro fresco 100 g
Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Pepe nero q.b.
Timo q.b.

Come preparare i nostri tagliolini:
Per prima cosa mettete a bollire l’acqua in una pentola per far cuocere la pasta.
Iniziate poi a preparare gli asparagi: tagliando via la parte bianca più coriacea, pelate i gambi così da togliere i filamenti più duri, una volta puliti otterrete circa 300 g di asparagi, tagliateli a rondelle e lasciate da parte le punte.

Affettate finemente il porro e fatelo rosolare sul fuoco con dell’olio e uno spicchio d’aglio, aggiungendo poca acqua calda per non far asciugare troppo il soffritto. Eliminate l’aglio, e nel frattempo cuocete i tagliolini nell’acqua bollente, cuoceteli al dente, perché poi finiranno di cuocere direttamente nella salsa.
Proseguite intanto con la preparazione della salsa, e nella padella aggiungete quindi gli asparagi a pezzetti, salate, pepate e proseguite la cottura per alti 7-8 minuti, a questo punto versate la panna e lasciate amalgamare cinque minuti. Una volta trascorso il tempo di cottura frullate il tutto con il frullatore, fino ad ottenere una crema vellutata.

In una padella a parte mettete a rosolare le punte degli asparagi con un filo d’olio, rosolateli fino a che non saranno ben croccanti.
Lasciate restringere il condimento per un minuto, quindi scolate direttamente i tagliolini nella salsa, mescolate per insaporire e aromatizzate con del pepe. Spadellate ancora qualche istante e poi servite ben caldi i tagliolini con una spolverata di timo fresco e le punte degli asparagi rosolate.

 

 

Consiglio
Con l’aggiunta di qualche scaglia di parmigiano darete un tocco di sapore in più al vostro piatto!

Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.

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Le pezze del Timo con farina di Solina

Dopo la pizza di solina ed il pane di solina questa volta vi proponiamo la variante delle pezze del Timo con la solina.
La preparazione casalinga della pasta fresca di grano di solina avviene di solito impastando farina di solina, una percentuale di farina di semola, uova e sale. 
Per lavorarla si può utilizzare un’impastatrice oppure impastare a mano su una spianatoia, rigorosamente di legno, perché questo materiale, essendo meno liscio fa scivolare meno l’impasto rendendone più semplice la lavorazione.
Questo tipo di pasta non va lasciata troppo al dente ed è ottima con sughi dal sapore fresco a base di verdure o carne.
L’impasto prevede per ogni 100 gr di farina un uovo, ed essendo una farina molto rustica e grossolana, tende ad assorbire più liquido, quindi nel caso in cui l’impasto risulterà troppo duro possiamo aggiungere un uovo o un pochino di acqua.

Ingredienti delle pezze per 4 persone:

– 400 gr di farina (300 gr di farina di solina, 100 gr di farina di semola)
– 4 uova
– un pizzico di sale

Preparazione:

Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno, rompere le uova al centro della farina e aggiungere il sale. Lavorare gli ingredienti al centro della fontana incorporando lentamente la farina con la punta delle dita fino a quando non si arriva a lavorare l’impasto con il palmo delle mani; continuare ad impastare per almeno dieci minuti, infarinando di tanto in tanto la spianatoia e staccando con la spatola la pasta che vi rimane attaccata. La cosa importante è che la lavorazione sia fatta con forza, al fine di ottenere appunto un composto ben amalgamato di buona consistenza. Di tanto in tanto allungare la pasta e ripiegarla su sé stessa. Quando la pasta inizia ad avere una superficie liscia e lucida se ne fa una palla e si lascia riposare per almeno 30 minuti coperta da un recipiente di plastica o di vetro, l’importante è che sia al riparo dall’aria. La lavorazione non deve essere per forza fatta a mano, se si ha un’impastatrice basta unire tutti gli ingredienti nella ciotola e impastare per qualche minuto finché l’impasto diventi liscio e ben amalgamato.

Una volta trascorso il tempo di riposo della pasta, la riprendiamo e iniziamo a creare le nostre pezze.

Per la realizzazione delle pezze occorre stendere l’impasto, prima di tagliarlo secondo il nostro formato. Questa operazione è stata a lungo compiuta, e ancora si ripete in molte famiglie, mediante mattarello e spianatoia, ma oggi sono disponibili macchine apposite stendipasta che ci aiutano nella lavorazione delle nostre paste.
Prendiamo quindi la palla che abbiamo formato in precedenza, e la tagliamo in 5 parti, prendiamo un pezzo di pasta e iniziamo a stenderla dal livello più spesso fino ad un’altezza media di circa due tre millimetri, l’altezza della pasta non deve essere né troppo spessa né troppo fina.
Una volta stesa la nostra pasta, la ritagliamo ricavandone delle striscioline larghe circa 5 cm, le sovrapponiamo e con un coltello iniziamo a dare forma alle nostre pezze, tagliando trasversalmente le nostre striscioline, ottenendo così dei rombi, o se preferite potete dargli qualsiasi forma voi desideriate.

Prendiamo le nostre pezze, ben cosparse di farina e le adagiamo su un vassoio.

Prepariamo adesso il condimento….

In una casseruola mettiamo un filo d’olio, uno spicchio di aglio, 200 gr di guanciale e un po’ di timo fresco, lasciamo cuocere per qualche minuto, fino a quando il guanciale non è ben colorato. Aggiungiamo poi 400 gr di pachino, tagliati a pezzi e mantechiamo, lasciamo cuocere una ventina di minuti.

Cuociamo la nostra pasta in abbondante acqua salata arrivata a bollore, cuociamo per 5 minuti e mantechiamo la stessa nella casseruola. Serviamo le nostre pezze di solina con una spolverata di timo fresco.

Buon appetito!

Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.

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Tonnarelli speck e zafferano

Facile, veloce e gustosa!
30 min
facile
Dosi per 4 persone

INGREDIENTI

500 gr di tonnarelli (la ricetta la trovate nell’articolo su come fare la pasta
200 ml di panna
120 gr di speck a cubetti e qualche listarella a parte
30 gr di pecorino grattugiato
30 gr di burro
qualche stimma di zafferano
sale e pepe


di Federica Iannola

PREPARAZIONE

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato nella confezione, o se fatti da voi i tonnarelli, avranno una cottura di circa 4/5 minuti, dipende dalla consistenza della pasta.

Ora tagliate a cubetti lo speck e di seguito fatelo scottare per 3 minuti circa in una padella senza aggiungere grassi, continuate la cottura fino a quando lo speck risulterà croccante ma non secco, dopodiché toglietelo dal fuoco.

In un’altra padella fate rosolare il burro per qualche minuto poi versate la panna e lo zafferano, sale e pepe, e fate addensare per circa 3 minuti. Aggiungete due/tre cucchiai di acqua di cottura della pasta e proseguite a far temperare la salsa per qualche minuto. Scolate la pasta, unitela alla crema di zafferano e panna e aggiungete il formaggio, mantecate per qualche istante, poi unite anche lo speck e mescolate con cura. Servite subito i vostri tonnarelli con speck e zafferano. 

 

LE VARIANTI DEL TIMO

Guarnite il vostro piatto con qualche listarella di speck croccante e con i fiori di zafferano.

Federica Iannola

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Ravioli al brasato

Vuoi stupire i tuoi amici con un piatto semplice e gustoso? Prova i nostri Ravioli al brasato e vedrai che successo…

Per Ravioli si intende una pasta ripiena in generale, che può essere preparata con diverse fogge: quadrata o rettangolare come i tortellini e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche a mezzaluna e a triangolo. In alcune regioni i ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura, in altre invece sono ripieni di carne, proprio come i nostri ravioli al brasato, che sono un primo piatto della tradizione culinaria italiana. Le origini di questo piatto sono piemontesi, dove il raviolo in realtà viene chiamato agnolotto. Si tratta comunque di un piatto variamente diffuso nel Nord Italia e non solo. I ravioli sono un piatto sostanzioso e saporito, perfetto per essere servito nella stagione fredda e soprattutto durante le Feste natalizie, noi infatti li abbiamo serviti come primo piatto la notte di San Silvestro. Si tratta di ravioli di pasta all’uovo, ripieni di brasato di manzo tritato e arricchito con parmigiano. Per la realizzazione della pasta all’uovo occorre una discreta manualità, l’impegno richiesto per questa preparazione garantisce una sfoglia elastica che ben si presta a raccogliere il ripieno. Nella nostra ricetta abbiamo scelto di servirli con la salsa di cottura del brasato stesso e aggiunto un po’ di crema di noci.

La preparazione di questi ravioli è molto semplice. Iniziamo sempre la preparazione del piatto direttamente dalla carne, che una volta pulita e sgrassata, la tagliamo a pezzettoni e la poniamo in un recipiente capiente, aggiungiamo poi un trito di carote, sedano, cipolla e copriamo il tutto con del vino rosso e lasciamo per una notte intera il brasato a marinare in frigo (circa 12 ore).

Una volta trascorso il tempo di marinatura, riprendiamo la carne, la scoliamo e la mettiamo a rosolare con una noce di burro nell’olio. Riprendiamo poi il vino della marinatura, con gli odori e a questi aggiungiamo qualche chiodo di garofano e poche foglie di alloro. Cuociamo la carne per circa un’ora a fiamma bassa, e una volta passati i primi quaranta minuti bisogna controllare sempre che il liquido non si assorba troppo, infatti se risulta un po’ asciutto il liquido, aggiungiamo alla nostra carne un po’ di brodo vegetale. Saliamo e pepiamo e lasciamo proseguire la cottura per altri 30 minuti. Una volta terminata la cottura del brasato, mettiamo da parte la carne e passiamo il sughetto della cottura rimasto con il frullatore ad immersione, per ottenere una salsa liscia e vellutata.

Passiamo poi la carne nel tritacarne, (o se non avete un tritacarne, anche nel mixer da cucina va benissimo), e aggiungiamo 1 cucchiaio di salsa del brasato, il parmigiano e 1 uovo. Una volta pronto il nostro ripieno lo lasciamo riposare in frigo.

Nel frattempo, prepariamo la sfoglia. L’impasto di base dell’involucro della pasta ripiena varia in relazione al tipo di ripieno, a seconda che questo sia di carne o di magro (pesce, verdure o formaggi). Nel nostro caso l’impasto base è quello che abbiamo già trattato per il classico impasto della pasta fresca all’uovo, con un rapporto tra uova e farina di un uovo per 100 gr di farina e un pizzico di sale. Lavoriamo l’impasto fino a quando non diventa liscio e compatto. Durante la preparazione, se l’impasto dovesse risultare duro da lavorare, aggiungete poca acqua, se al contrario dovesse risultare troppo morbido aggiungete poca farina per volta fino alla giusta consistenza. Una volta pronta la pasta, la avvolgiamo nella pellicola e la lasciamo riposare per circa 30 minuti.

Stendiamo la sfoglia con il mattarello o con una tirapasta, in sfoglie molto sottili (circa 1mm di spessore), prendiamo il ripieno e disponiamo un cucchiaio di composto di brasato sulla sfoglia, distanziando le noci di ripieno cinque centimetri l’una dall’altra. Tiriamo un’altra sfoglia e la stendiamo sulla prendente con le noci di brasato, con un coppapasta o una rotella dentellata diamo la forma che desideriamo ai nostri ravioli e li chiudiamo con i lembi della forchetta. Man mano che i ravioli son pronti, li passiamo prima nella farina e poi su un vassoio.

 

Portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffiamo i nostri ravioli. Quando salgono a galla li cuociamo per circa 3 minuti a fiamma moderata.

Nel frattempo, in una padella capiente, facciamo sciogliere il burro, un cucchiaio di salsa del ripieno avanzato e un cucchiaio di salsa di noci. Scoliamo i ravioli e li mantechiamo nella salsa. Impiattiamo e aggiungiamo una leggera sbriciolata di noci!

Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.

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Pasta fresca

Pasta fresca all’uovo e come nascono i nostri primi piatti

La pasta fresca
La pasta fresca

I primi piatti asciutti di pasta fresca, detti anche farinacei, si ottengono principalmente dalla lavorazione di farine ricavate dai cereali, e, fra tutti i farinacei, la pasta occupa un ruolo importante nella cucina italiana; non esiste infatti regione che non annoveri tra le proprie specialità almeno un primo piatto di pasta.

Questa importanza deriva dal fatto che, nell’alimentazione delle società rurali e povere, il piatto di pasta costituiva la parte fondamentale di un’unica portata; le paste infatti venivano condite con il sugo della carne o del pesce, oppure semplicemente abbinate a verdure e legumi (combinazione tipica della dieta mediterranea e nutrizionalmente corretta).
Le paste alimentari si possono classificare in paste secche, fresche (all’uovo o di grano duro), ripiene e gratinate.
Il nostro ristorante all’interno dell’agriturismo produce esclusivamente pasta fresca all’uovo, e paste ripiene, soprattutto negli eventi organizzati per banchetti, quali cerimonie e feste organizzate.
La nostra pasta fresca è un impasto ottenuto da una farina di grano tenero e di semola, prodotti dal nostro agriturismo e macinati dal vicino mulino Amiconi di Magliano dei Marsi, lavorato con uova di nostra produzione, grazie alle galline presenti nel pollaio che giornalmente producono circa una trentina di uova, consentendo così alla brigata della cucina di preparare piatti unici, freschi e genuini.

Le uova prodotte in casa

Essendo una pasta fresca, la nostra pasta non viene sottoposta al processo di essiccazione e la sua umidità può raggiungere anche il 30%, e viene conservata nelle nostre celle frigorifere per un massimo di cinque giorni, garantendo la freschezza del prodotto ogni settimana.
Le farine che utilizziamo, come già detto di nostra produzione, hanno delle caratteristiche particolari, e delle specifiche proprietà reologiche, che durante l’impasto, la lievitazione e la cottura sono fondamentali per la riuscita dei nostri prodotti. Ovviamente oggi parliamo della produzione della pasta all’uovo, ma non dimentichiamo che siamo produttori per uso ristorativo anche di pane, pizza e dolci (argomenti che tratteremo successivamente).

La nostra farina

Queste farine hanno una forza media (160-250W), permettendo un uso generico nella nostra cucina, grazie alla necessità media di liquidi che riescono ad assorbire (uova per pasta e dolci, acqua e olio per pane e pizza), dando così agli impasti specificità importanti quali: elasticità, estensibilità, tenacità e viscosità.
Secondo la nostra tradizione l’impasto prevede l’utilizzo di farina e uova pari 1:1.

Cosa vuol dire?

Noi, per i nostri impasti utilizziamo un uovo per ogni ettogrammo di farina. Questo tipo di impasto è utilizzabile per tutte le paste lunghe, le lasagne, i maltagliati (che nel nostro ristorante sono meglio conosciuti come Pezze, nell’esclusiva ricetta delle “Pezze del Timo”, che sono tra l’altro uno dei nostri piatti principi e più amati), e paste corte come i quadrucci. Per le paste ripiene invece (quali ad esempio: i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti), l’impasto per essere ben lavorato, e soprattutto per evitare che si asciughi durante la preparazione, si lavora con un liquido maggiore affinché non risulti troppo duro evitando così la rottura durante la cottura.
L’impasto come vi ho anticipato è molto semplice, la cosa più importante però è la sua lavorazione.

La spianaoia

Una volta amalgamati per bene gli ingredienti, bisogna infatti lavorare con il palmo della mano la pasta per almeno 10 minuti in modo molto energico, infarinando di tanto in tanto la spianatoia (ovviamente di legno 12). Al termine della lavorazione l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, abbastanza consistente ed elastico. Prima della stesura però l’impasto avrà bisogno di riposare per circa 20 minuti, coperto da una pelli

 

cola o comunque al riparo dall’aria, per evitare che si crei una crosticina fastidiosa poi per la stesura della pasta stessa. Al momento di dare il formato che si desidera, la pasta dovrà risultare né troppo morbida (perché tenderebbe ad attaccarsi) né troppo secca (perché tenderebbe a rompersi). Una volta che avete “tirato” la vostra sfoglia con il mattarello (operazione che richiede forza e abilità manuale) dandovi una sfoglia più rugosa, riuscendo tra l’altro a trattenere meglio il condimento, o con la sfogliatrice (che semplifica e velocizza il vostro lavoro); tagliate o modellate la pasta a seconda delle vostre necessità. Ricordatevi però che questa va lasciata ad asciugare senza sovrapporla, altrimenti attaccherebbe, e per evitare che si attacchi la si può cospargere con un po’ di farina. Queste sono delle piccole accortezze, ma che vi daranno degli ottimi risultati.
La pasta all’uovo già di per sé è ottima se presentata nei modi usuali, con condimenti anche molto semplici, come un sugo al basilico fresco, con delle erbe aromatiche (come ad esempio i nostri Tagliolini alle Erbe, che sono un bel mix di odori e sapori unici ed energici), o semplicemente con un condimento semplice di burro e parmigiano; ma raggiunge la sua massima succulenza quando in essa racchiude uno di quei ripieni che danno vita a piatti incredibilmente ricchi di fantasia e gusti squisiti, come i ravioli, i cannelloni, gli agnolotti, i tortellini con farce che possono essere a base di carne, formaggio, verdure o pesce; nel nostro caso prediligiamo i ripieni di formaggi, carni e verdure che sono di nostra produzione!
Non vi resta che provare i nostri accorgimenti e soprattutto venire a provare i nostri primi piatti di pasta all’uovo!

di Federica Iannola

 

Vi aspettiamo!

Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.

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