I tonnarelli alla melissa

Continuando il nostro viaggio tra le erbe aromatiche utilizzate da noi in cucina, come abbiamo già visto, abbiamo anche la melissa. Una pianta erbacea spontanea e perenne, della famiglia delle Labiateae, che cresce spontaneamente nell’Europa meridionale e nell’Asia occidentale.
Il nome “melissa” deriva dal greco e significa “ape”, e ciò potrebbe essere legato al fatto che il profumo della pianta attiri le api che ne succhiano il nettare. Le foglie della melissa sono caratterizzate da un aroma molto gradevole, simile al limone: anche per questo la pianta ha nomi popolari come “erba limona” o “erba cedronella”.
La melissa è utilizzata da migliaia di anni. Era infatti un elemento di cerimonie religiose nella civiltà di Efeso (nell’attuale Turchia), ed è citata come erba medicinale da Plinio il Vecchio. Durante il Medio Evo la melissa venne molto utilizzata come erba officinale, basti pensare che Carlo Magno ne ordinò la coltivazione nel giardino di ogni monastero del regno. L’alchimista Paracelso la definì elisir della vita e gli arabi la usavano come cura per la malinconia.
Infatti, steli, foglie e fiori della melissa vengono utilizzati anche in fitoterapia per le proprietà sedative, coleretiche, aromatiche, antivirali, antibatteriche e antinfiammatorie della pianta. Fiori e foglie essiccati vengono usati per preparare tisane, infusi e decotti. L’olio essenziale presente nelle foglie, in grado di rilassare il sistema nervoso, è inoltre molto utile in caso di mal di testa.
Le foglie di melissa (Melissa officinalis) hanno un aroma delicato e naturalmente dolce, che ricorda il limone e la menta, con un retrogusto rinfrescante. In cucina, le foglie fresche della melissa sono ottime per aromatizzare gelati e tisane, per arricchire insalate e insaporire ministre e carni, per aromatizzare piatti dolci e salati, salse, oli aromatici, marmellate e per preparare liquori casalinghi.
Con il suo aroma fresco e agrumato, è ottima sia in piatti a base di pesce e frutti di mare, che per mitigare l’aroma intenso di agnello e legumi.
La melissa è un ottimo accostamento per molte altre erbe aromatiche: perfetta con diverse varietà di menta, si sposa molto bene anche con il coriandolo fresco, di cui può mitigare l’aroma troppo intenso.
Noi abbiamo impiegato la melissa in un primo piatto fresco e tutto estivo, i tonnarelli alla melissa!
Ecco a voi la ricetta…
Tempo di preparazione: 15 minuti
Difficoltà: facile
Ingredienti per: 4 Persone

– 450 gr di tonnarelli
– 2 limone
– qualche foglia di melissa
– 10 gr burro
– 1 dl panna da cucina
– 1 cipolla bianca media
– sale
– pepe nero macinato

Procedimento:
Cuocete i tonnarelli al dente (la ricetta dei tonnarelli freschi potete trovarla nell’articolo “come fare la pasta fresca all’uovo”). Nel frattempo, grattugiate la scorza dei limoni e spremetene metà mettendo da parte il succo. Fate appassire nel burro la cipolla sbucciata e tritata finissima e appena ha raggiunto il colore dorato aggiungete il succo di limone. Fate ritirare, mescolando di continui e poi versate la panna, mescolate e aggiungete i tonnarelli appena scolati e fate saltare per un attimo a fiamma viva.
Spegnete il fuoco, unite la melissa tagliuzzata finemente, la scorza di limone grattugiata, e spolverizzate di pepe appena macinato, mantecate per qualche secondo e servite… ovviamente guarnendo con una foglia di melissa fresca!

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I tonnarelli cacio e pepe

I tonnarelli cacio e pepe, insieme alla pasta alla carbonara, sono un tipico primo piatto della cucina romana, un vero capostipite di tutte le pastasciutte. È una ricetta molto tradizionale ed antica, di quelle che non si sa la provenienza reale ma che solo i veri romani sanno preparare!
Una ricetta davvero semplice, per prepararla occorrono solo due ingredienti: il pecorino romano e il pepe nero macinato. Molti sostengono che il pecorino da utilizzare sia quello sardo, ma seguendo molte delle ricette tradizionali e riconosciute, il pecorino utilizzato è proprio quello romano. La cacio e pepe può essere preparata con gli spaghetti o con i tonnarelli, il tipico formato di pasta fresca all’uovo, caratterizzato da una forma quadrata che ben si presta a raccogliere questo semplice e saporito sughetto a base di cacio romano.
La cacio e pepe nasce in realtà, come molti dei piatti della nostra tradizione, come piatto povero dei pastori che migravano da una zona all’altra portandosi dietro provviste di cibo semplici da cucinare, e che si mantenessero a lungo!
Prima di preparare la nostra cacio e pepe vi lascio però qualche consiglio per realizzare questo piatto ricco di gusto, semplice e genuino!
– Quando cuocete la pasta all’uovo fresca, soprattutto se artigianale, evitate di aggiungere l’olio di oliva nell’acqua di cottura, risulterà sicuramente più buona e sarà impossibile che si attacchi;
– La temperatura dell’acqua aiuterà a sciogliere il pecorino in base alla sua stagionatura, più è stagionato il pecorino più l’acqua dovrà essere di temperatura elevata;
– Una volta aggiunti il cacio e il pepe evitate di rimettere la pasta sul fuoco vivo, in quanto si creerà solo un ammasso di formaggio colloso, evitando così di creare un sughetto cremoso;
– Evitate di aggiungere troppa acqua, altrimenti durante la mantecatura il pecorino tenderà ad aggrumarsi rifreddandosi. L’ultimo passaggio, quello della mantecatura, deve essere un passaggio molto veloce!
Ecco a voi la ricetta…

Tempo di Preparazione: 15 minuti
Difficoltà: molto facile
Ingredienti per: 4 persone

450 gr di tonnarelli
200 gr di pecorino romano
100 gr d’acqua calda
sale grosso
10 gr pepe nero macinato al momento

Procedimento:
Portate a bollore abbondante acqua. Salatela con una manciata di sale grosso e tuffateci dentro i tonnarelli (che potete fare voi seguendo la ricetta “come fare la pasta fresca fatta in casa”).
Nel frattempo, grattugiate il pecorino romano. Mettete l’acqua calda in una pentola antiaderente assieme al pecorino ed emulsionate con una forchetta, fino ad ottenere una salsa.
Scolate la pasta e versatela direttamente nella padella. Ricordatevi di conservare un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Accendete il fuoco sotto la padella, aggiungete il mestolo d’acqua di cottura e iniziate a saltare il tutto. Quando i tonnarelli diventeranno belli cremosi, spegnete il fuoco e spolverizzate con abbondante pepe nero. Mescolate velocemente e impiattate.
Rifinite il piatto con altro pepe nero e una spolverata di pecorino e servite subito…. e buon appetito!

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I tagliolini agli asparagi

Approfittiamo di uno degli ortaggi di stagione più versatili in cucina, per un primo piatto dalla cremosità irresistibile: i nostri tagliolini agli asparagi.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per: 4 persone
Tagliolini 500 g (puoi trovare la ricetta per fare i tagliolini nell’articolo su come fare la pasta)
Asparagi da pulire 400 g
Panna fresca liquida 150 g
Porro fresco 100 g
Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Pepe nero q.b.
Timo q.b.

Come preparare i nostri tagliolini:
Per prima cosa mettete a bollire l’acqua in una pentola per far cuocere la pasta.
Iniziate poi a preparare gli asparagi: tagliando via la parte bianca più coriacea, pelate i gambi così da togliere i filamenti più duri, una volta puliti otterrete circa 300 g di asparagi, tagliateli a rondelle e lasciate da parte le punte.

Affettate finemente il porro e fatelo rosolare sul fuoco con dell’olio e uno spicchio d’aglio, aggiungendo poca acqua calda per non far asciugare troppo il soffritto. Eliminate l’aglio, e nel frattempo cuocete i tagliolini nell’acqua bollente, cuoceteli al dente, perché poi finiranno di cuocere direttamente nella salsa.
Proseguite intanto con la preparazione della salsa, e nella padella aggiungete quindi gli asparagi a pezzetti, salate, pepate e proseguite la cottura per alti 7-8 minuti, a questo punto versate la panna e lasciate amalgamare cinque minuti. Una volta trascorso il tempo di cottura frullate il tutto con il frullatore, fino ad ottenere una crema vellutata.

In una padella a parte mettete a rosolare le punte degli asparagi con un filo d’olio, rosolateli fino a che non saranno ben croccanti.
Lasciate restringere il condimento per un minuto, quindi scolate direttamente i tagliolini nella salsa, mescolate per insaporire e aromatizzate con del pepe. Spadellate ancora qualche istante e poi servite ben caldi i tagliolini con una spolverata di timo fresco e le punte degli asparagi rosolate.

 

 

Consiglio
Con l’aggiunta di qualche scaglia di parmigiano darete un tocco di sapore in più al vostro piatto!

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I tagliolini alle erbe

Nel nostro menù da qualche mese abbiamo aggiunto dei primi piatti realizzati con le nostre erbe aromatiche.

Fin dall’antichità l’uomo ha impiegato spezie ed erbe aromatiche per insaporire i cibi. Le erbe aromatiche sono piante spontanee o coltivate, per lo più originarie del Mediterraneo. Sono una componente preziosa in cucina per arricchire, esaltare o variare il gusto delle pietanze. Ognuna ha sapore e aroma peculiari. Nonostante il potere nutritivo trascurabile, gli aromi non svolgono solo un’azione gustativa: nelle cellule delle loro radici, fusti, foglie e semi possiamo trovare i cosiddetti oli essenziali, cioè quelle sostanze che sviluppano l’aroma e che nel contempo esercitano delle azioni benefiche sul nostro organismo come, ad esempio il facilitare la digestione degli alimenti ai quali sono stati aggiunti. Ovviamente la cottura e la miscelazione casuale degli aromi può attenuare o esaltare l’azione positiva degli oli essenziali: per questa ragione alcune erbe vanno impiegate a crudo, e nel fare dei cocktail aromatici si devono rispettare delle precise combinazioni.

Le erbe aromatiche fresche devono essere lavate e impiegate, intere (foglie e steli) oppure tritate, al termine (o quasi) della cottura. Le erbe essiccate e le spezie sotto forma di foglioline intere, rametti, grani o radici si cuociono insieme alle vivande, mescolate agli ingredienti, legate in un mazzetto, o anche racchiuse in una garza (a sacchettino).

La conservazione delle erbe aromatiche fresche è generalmente molto breve; vanno racchiuse in sacchetti di plastica forati e tenute in frigorifero.

L’essiccamento è una tecnica molto usata per conservare le erbe sia intere, sia macinate, e vanno tenute al riparo dall’umidità in imballaggi ermetici. Le erbe possono essere anche congelate, lasciandole intere e ponendole in sacchetti di plastica ermetici a -18° C (e si possono conservare per circa sei mesi).

In base al loro impiego, possiamo distinguere le erbe per fondi di cucina, salse e per cucinare al salto, e quelle invece adatte agli stufati, con un profumo e un sapore particolarmente decisi che resistono bene alla cottura.

Per i nostri taglioni alle erbe abbiamo bisogno del timo, con il suo profumo intenso e l’aroma pungente; dell’origano, con un profumo molto ricco e un sapore piuttosto acre e intenso; del rosmarino che conferisce al piatto un profumo intenso e persistente, e il suo gusto è deciso e leggermente amaro; del prezzemolo con un gusto e un aroma delicati; e del basilico con il suo aroma dolce e fragrante e il suo gusto fresco e intenso.

E allora provate anche voi a preparare questo primo ricco di sapori e aromi unici!

Ricetta

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:

  • 480 gr di tagliolini (la ricetta per fare i tagliolini la trovate nell’articolo su come fare la pasta)
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino di timo titato
  • 1 cucchiaino di origano tritato
  • 1 cucchiaino di rosmarino tritato
  • qualche foglia di basilico
  • 2 pomodori grandi, sbucciati e tagliati a pezzettini
  • sale e pepe
  • 25 gr di burro
  • 25 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento:

Per prima cosa mettiamo a bollire l’acqua per cuocere i nostri tagliolini. Nel frattempo, prepariamo gli altri ingredienti tritando tutte le erbe aromatiche e tagliando a pezzettini i nostri pomodori. Mettiamo l’olio in una casseruola e facciamo scaldare bene su una fiamma abbastanza vivace. Aggiungiamo poi il prezzemolo, il timo, l’origano, il rosmarino, il basilico, i pomodori, il sale e il pepe, e lasciamo cuocere per un minuto circa. Saliamo l’acqua, e buttiamo i nostri tagliolini appena fatti, lasciamo cuocere per 4 minuti circa, lasciandoli belli al dente. Versiamo la pasta nella casseruola dove abbiamo preparato il nostro condimento, aggiungiamo poi il burro ammorbidito e il parmigiano grattugiato. Mescoliamo per bene tutti gli ingredienti per qualche minuto, aggiungendo un pochino di acqua di cottura, lasciando il nostro condimento bello cremoso. I nostri tagliolini sono pronti per essere serviti, e li impiattiamo con una spolverata di prezzemolo fresco tritato sopra.

E buon appetito!

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Le pezze del Timo con farina di Solina

Dopo la pizza di solina ed il pane di solina questa volta vi proponiamo la variante delle pezze del Timo con la solina.
La preparazione casalinga della pasta fresca di grano di solina avviene di solito impastando farina di solina, una percentuale di farina di semola, uova e sale. 
Per lavorarla si può utilizzare un’impastatrice oppure impastare a mano su una spianatoia, rigorosamente di legno, perché questo materiale, essendo meno liscio fa scivolare meno l’impasto rendendone più semplice la lavorazione.
Questo tipo di pasta non va lasciata troppo al dente ed è ottima con sughi dal sapore fresco a base di verdure o carne.
L’impasto prevede per ogni 100 gr di farina un uovo, ed essendo una farina molto rustica e grossolana, tende ad assorbire più liquido, quindi nel caso in cui l’impasto risulterà troppo duro possiamo aggiungere un uovo o un pochino di acqua.

Ingredienti delle pezze per 4 persone:

– 400 gr di farina (300 gr di farina di solina, 100 gr di farina di semola)
– 4 uova
– un pizzico di sale

Preparazione:

Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno, rompere le uova al centro della farina e aggiungere il sale. Lavorare gli ingredienti al centro della fontana incorporando lentamente la farina con la punta delle dita fino a quando non si arriva a lavorare l’impasto con il palmo delle mani; continuare ad impastare per almeno dieci minuti, infarinando di tanto in tanto la spianatoia e staccando con la spatola la pasta che vi rimane attaccata. La cosa importante è che la lavorazione sia fatta con forza, al fine di ottenere appunto un composto ben amalgamato di buona consistenza. Di tanto in tanto allungare la pasta e ripiegarla su sé stessa. Quando la pasta inizia ad avere una superficie liscia e lucida se ne fa una palla e si lascia riposare per almeno 30 minuti coperta da un recipiente di plastica o di vetro, l’importante è che sia al riparo dall’aria. La lavorazione non deve essere per forza fatta a mano, se si ha un’impastatrice basta unire tutti gli ingredienti nella ciotola e impastare per qualche minuto finché l’impasto diventi liscio e ben amalgamato.

Una volta trascorso il tempo di riposo della pasta, la riprendiamo e iniziamo a creare le nostre pezze.

Per la realizzazione delle pezze occorre stendere l’impasto, prima di tagliarlo secondo il nostro formato. Questa operazione è stata a lungo compiuta, e ancora si ripete in molte famiglie, mediante mattarello e spianatoia, ma oggi sono disponibili macchine apposite stendipasta che ci aiutano nella lavorazione delle nostre paste.
Prendiamo quindi la palla che abbiamo formato in precedenza, e la tagliamo in 5 parti, prendiamo un pezzo di pasta e iniziamo a stenderla dal livello più spesso fino ad un’altezza media di circa due tre millimetri, l’altezza della pasta non deve essere né troppo spessa né troppo fina.
Una volta stesa la nostra pasta, la ritagliamo ricavandone delle striscioline larghe circa 5 cm, le sovrapponiamo e con un coltello iniziamo a dare forma alle nostre pezze, tagliando trasversalmente le nostre striscioline, ottenendo così dei rombi, o se preferite potete dargli qualsiasi forma voi desideriate.

Prendiamo le nostre pezze, ben cosparse di farina e le adagiamo su un vassoio.

Prepariamo adesso il condimento….

In una casseruola mettiamo un filo d’olio, uno spicchio di aglio, 200 gr di guanciale e un po’ di timo fresco, lasciamo cuocere per qualche minuto, fino a quando il guanciale non è ben colorato. Aggiungiamo poi 400 gr di pachino, tagliati a pezzi e mantechiamo, lasciamo cuocere una ventina di minuti.

Cuociamo la nostra pasta in abbondante acqua salata arrivata a bollore, cuociamo per 5 minuti e mantechiamo la stessa nella casseruola. Serviamo le nostre pezze di solina con una spolverata di timo fresco.

Buon appetito!

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Tonnarelli speck e zafferano

Facile, veloce e gustosa!
30 min
facile
Dosi per 4 persone

INGREDIENTI

500 gr di tonnarelli (la ricetta la trovate nell’articolo su come fare la pasta
200 ml di panna
120 gr di speck a cubetti e qualche listarella a parte
30 gr di pecorino grattugiato
30 gr di burro
qualche stimma di zafferano
sale e pepe


di Federica Iannola

PREPARAZIONE

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato nella confezione, o se fatti da voi i tonnarelli, avranno una cottura di circa 4/5 minuti, dipende dalla consistenza della pasta.

Ora tagliate a cubetti lo speck e di seguito fatelo scottare per 3 minuti circa in una padella senza aggiungere grassi, continuate la cottura fino a quando lo speck risulterà croccante ma non secco, dopodiché toglietelo dal fuoco.

In un’altra padella fate rosolare il burro per qualche minuto poi versate la panna e lo zafferano, sale e pepe, e fate addensare per circa 3 minuti. Aggiungete due/tre cucchiai di acqua di cottura della pasta e proseguite a far temperare la salsa per qualche minuto. Scolate la pasta, unitela alla crema di zafferano e panna e aggiungete il formaggio, mantecate per qualche istante, poi unite anche lo speck e mescolate con cura. Servite subito i vostri tonnarelli con speck e zafferano. 

 

LE VARIANTI DEL TIMO

Guarnite il vostro piatto con qualche listarella di speck croccante e con i fiori di zafferano.

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Ravioli al brasato

Vuoi stupire i tuoi amici con un piatto semplice e gustoso? Prova i nostri Ravioli al brasato e vedrai che successo…

Per Ravioli si intende una pasta ripiena in generale, che può essere preparata con diverse fogge: quadrata o rettangolare come i tortellini e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche a mezzaluna e a triangolo. In alcune regioni i ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura, in altre invece sono ripieni di carne, proprio come i nostri ravioli al brasato, che sono un primo piatto della tradizione culinaria italiana. Le origini di questo piatto sono piemontesi, dove il raviolo in realtà viene chiamato agnolotto. Si tratta comunque di un piatto variamente diffuso nel Nord Italia e non solo. I ravioli sono un piatto sostanzioso e saporito, perfetto per essere servito nella stagione fredda e soprattutto durante le Feste natalizie, noi infatti li abbiamo serviti come primo piatto la notte di San Silvestro. Si tratta di ravioli di pasta all’uovo, ripieni di brasato di manzo tritato e arricchito con parmigiano. Per la realizzazione della pasta all’uovo occorre una discreta manualità, l’impegno richiesto per questa preparazione garantisce una sfoglia elastica che ben si presta a raccogliere il ripieno. Nella nostra ricetta abbiamo scelto di servirli con la salsa di cottura del brasato stesso e aggiunto un po’ di crema di noci.

La preparazione di questi ravioli è molto semplice. Iniziamo sempre la preparazione del piatto direttamente dalla carne, che una volta pulita e sgrassata, la tagliamo a pezzettoni e la poniamo in un recipiente capiente, aggiungiamo poi un trito di carote, sedano, cipolla e copriamo il tutto con del vino rosso e lasciamo per una notte intera il brasato a marinare in frigo (circa 12 ore).

Una volta trascorso il tempo di marinatura, riprendiamo la carne, la scoliamo e la mettiamo a rosolare con una noce di burro nell’olio. Riprendiamo poi il vino della marinatura, con gli odori e a questi aggiungiamo qualche chiodo di garofano e poche foglie di alloro. Cuociamo la carne per circa un’ora a fiamma bassa, e una volta passati i primi quaranta minuti bisogna controllare sempre che il liquido non si assorba troppo, infatti se risulta un po’ asciutto il liquido, aggiungiamo alla nostra carne un po’ di brodo vegetale. Saliamo e pepiamo e lasciamo proseguire la cottura per altri 30 minuti. Una volta terminata la cottura del brasato, mettiamo da parte la carne e passiamo il sughetto della cottura rimasto con il frullatore ad immersione, per ottenere una salsa liscia e vellutata.

Passiamo poi la carne nel tritacarne, (o se non avete un tritacarne, anche nel mixer da cucina va benissimo), e aggiungiamo 1 cucchiaio di salsa del brasato, il parmigiano e 1 uovo. Una volta pronto il nostro ripieno lo lasciamo riposare in frigo.

Nel frattempo, prepariamo la sfoglia. L’impasto di base dell’involucro della pasta ripiena varia in relazione al tipo di ripieno, a seconda che questo sia di carne o di magro (pesce, verdure o formaggi). Nel nostro caso l’impasto base è quello che abbiamo già trattato per il classico impasto della pasta fresca all’uovo, con un rapporto tra uova e farina di un uovo per 100 gr di farina e un pizzico di sale. Lavoriamo l’impasto fino a quando non diventa liscio e compatto. Durante la preparazione, se l’impasto dovesse risultare duro da lavorare, aggiungete poca acqua, se al contrario dovesse risultare troppo morbido aggiungete poca farina per volta fino alla giusta consistenza. Una volta pronta la pasta, la avvolgiamo nella pellicola e la lasciamo riposare per circa 30 minuti.

Stendiamo la sfoglia con il mattarello o con una tirapasta, in sfoglie molto sottili (circa 1mm di spessore), prendiamo il ripieno e disponiamo un cucchiaio di composto di brasato sulla sfoglia, distanziando le noci di ripieno cinque centimetri l’una dall’altra. Tiriamo un’altra sfoglia e la stendiamo sulla prendente con le noci di brasato, con un coppapasta o una rotella dentellata diamo la forma che desideriamo ai nostri ravioli e li chiudiamo con i lembi della forchetta. Man mano che i ravioli son pronti, li passiamo prima nella farina e poi su un vassoio.

 

Portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffiamo i nostri ravioli. Quando salgono a galla li cuociamo per circa 3 minuti a fiamma moderata.

Nel frattempo, in una padella capiente, facciamo sciogliere il burro, un cucchiaio di salsa del ripieno avanzato e un cucchiaio di salsa di noci. Scoliamo i ravioli e li mantechiamo nella salsa. Impiattiamo e aggiungiamo una leggera sbriciolata di noci!

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