Come fare il pane secondo tradizione. Cenni storici e procedimento

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Il pane è l’alimento autentico e tradizionale per antonomasia, tanto da essere divenuto sinonimo di cibo e vita. È infatti ormai diventato un alimento base della civiltà occidentale, prendendo un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando appunto il suo ruolo fondamentale.

Le sue origini affondano nei primordi della civiltà, infatti la coltivazione e l’uso dei cereali risale al Mesolitico, quando i chicchi di grano venivano pestati e mescolati con l’acqua, mentre l’aggiunta degli agenti lievitanti risale all’epoca degli Egizi, narrata anche dalla Bibbia. Dal Medio Oriente poi la lavorazione del pane si diffuse in tutto il Mediterraneo, come dimostrano i forni comuni che iniziarono ad essere costruiti inizialmente nella Penisola Greca.

La panificazione nel corso dei secoli si è evoluta, tramandando anche gesti e conoscenze, fino a diventare una cultura vera e propria, tanto da gettare le basi della civiltà; infatti quando le popolazioni iniziarono la coltivazione dei cereali, con l’obiettivo unico di garantire a sé stessi la fonte principale di sostentamento, migliorarono prima di tutto le condizioni della vita e di conseguenza iniziò ad aumentare la popolazione.

Dopo vari secoli di evoluzioni delle tecniche produttive, innovazioni agrarie e scoperte scientifiche, abbiamo ereditato una ricchissima varietà di tipologie di pane, ottenute scegliendo e unendo ingredienti semplici come farina, acqua, sale e lievito. L’uomo ha dato vita a quella che oggi definiamo arte bianca, garantendo a sé stesso e alle generazioni future un sostentamento genuino e ormai irrinunciabile.

Il pane è composto da pochissimi semplici ingredienti, e grazie ai contatti con le altre culture e le diverse tradizioni, nel corso dei secoli sono nati moltissimi tipi di pane, anche dalle forme più svariate. Ci sono anche alcuni tipi di pane detti speciali, ovvero quei tipi di pane realizzati con farine diverse da quelle solite, come la farina di solina, di segale, di soia, integrale, e via dicendo; sono ritenuti pani speciali anche quelli che nell’impasto hanno l’aggiunta di ingredienti aromatizzanti o grassi.

I sistemi di lavorazione del pane sono molteplici, e ogni tipologia di pane ha la sua tecnica di lavorazione, ma i due sistemi per eccellenza, per realizzare l’impasto base del pane casereccio, sono comunque due: il sistema diretto e quello indiretto.

Il sistema diretto prevede una lavorazione unica, con l’aggiunta degli ingredienti in un’unica fase, fino a formare un impasto ben amalgamato ma non omogeneo, per poi essere rimpastato.

Il sistema indiretto invece prevede due fasi di lavorazione. Nella prima fase si prepara un composto a base di acqua, farina e lievito che può essere asciutto e quindi viene chiamato Biga, se invece questo impasto risulta semiliquido si chiama Poolish, e viene lasciato fermentare. Nella seconda fase, a questo primo “lievitino” vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti.

In entrambe i sistemi (diretto e indiretto), una volta formato l’impasto, esso viene lasciato riposare. Dopo la fase di riposo viene suddiviso, dandogli la forma preferita e lasciato fermentare di nuovo per il tempo necessario.

Noi utilizziamo un sistema diretto lungo per la produzione del pane che accompagna i pasti nel nostro ristorante.

Secondo la nostra tradizione l’impasto prevede l’utilizzo di farina e acqua pari 1:2. Vale a dire che per il nostro impasto utilizziamo mezzo litro di acqua per ogni chilogrammo di farina (un mix di farina di grano tenero e di semola, esclusivamente di nostra produzione).

Dapprima facciamo sciogliere il lievito in acqua tiepida, nel frattempo mescoliamo per bene le farine e a poco a poco aggiungiamo l’acqua, lasciamo riposare per qualche minuto (giusto il tempo che si idrati bene), poi aggiungiamo l’olio, lo zucchero, e infine sale e lievito, fino formare un impasto ben amalgamato ed omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto in un contenitore apposito chiuso, e dopo la prima fase di lievitazione (che, in questo sistema diretto lungo, dura circa 12 ore), lo suddividiamo in pagnotte, gli facciamo dei tagli trasversali sulla parte superiore e lasciamo nuovamente riposare le nostre pagnotte, coperte da un panno traspirante per circa un paio d’ore! 

Terminata la seconda fase di riposo, le inforniamo nel forno a legna, che rende il pane ancor più aromatico e fragrante, con una temperatura intorno ai 220°/250°; le pagnotte restano in forno, rigorosamente chiuso, per un’ora circa. Una volta sfornato, lasciando un odore inconfondibile di buon pane cotto che si sparge dappertutto… lasciamo raffreddare il pane in un luogo fresco e asciutto.

Il pane che produciamo è uno di quei pani detti speciali, poiché ogni giorno nell’impasto viene aggiunto un aroma diverso; infatti alterniamo giornalmente il pane alle olive (che, grazie agli oli rilasciati dalle olive, tende ad essere particolarmente morbido), il pane alle noci (uno dei pani più graditi dai nostri clienti!) e quello alle erbe, l’ultimo pane nato nel nostro ristorante, che nell’impasto ha una particolare aggiunta di un mix di erbe aromatiche (timo, rosmarino, santoreggia, origano, maggiorana, timo limone) che dona al pane un gusto unico e particolare.

Venite ad assaporare la freschezza e la genuinità dei nostri pani unici!