Fare il pane di solina

Proseguendo il nostro viaggio su come fare il pane, oggi paleremo di un pane dal sapore antico! Un pane preparato con un grano macinato a pietra e che è davvero molto particolare: il grano di solina.

Il grano di Solina è una varietà di frumento tenero molto antica: fonti storiche (in particolare atti notarili di compravendita stipulati presso la fiera di Lanciano) testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. Caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, ma anche nella Marsica, nell’altopiano delle Cinquemiglia e in tutta l’area dell’appennino abruzzese, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente. In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre. Anzi, maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità!
Esistono detti popolari che testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita della gente abruzzese. Si dice, ad esempio, “quella di solina aggiusta tutte le farine”, oppure “se il contadino vuole andare al mulino, deve seminare la solina”. Un tempo era apprezzata soprattutto per la costanza produttiva, che garantiva la sopravvivenza delle famiglie contadine.

Il grano Solina ha un basso contenuto di glutine, un tenore proteico elevato, ed è l’ideale per praticare il metodo dell’agricoltura biologica.

Dal grano tenero di Solina si ricava una farina morbida al tatto, poco tenace, di colore chiaro e dal particolare profumo di montagna, e facilmente lavorabile a mano. Viene lavorato per ottenere la farina per i prodotti di panificazione artigianale, in particolare il pane casereccio, la pasta fatta in casa e la pizza.

Abbiamo voluto provare al naturale questa farina, senza l’aggiunta di altre farine, che avrebbero compromesso la resa di un pane genuino e autentico! Abbiamo quindi ottenuto un pane semplice fatto solo di farina integrale di grano di solina, lievito, sale, miele e acqua.

Tempo di preparazione: 15 ore tra riposo e lievitazione1 ora di preparazioneDifficoltà: media
Dosi per: 4/6 persone
Ingredienti:
700g di farina integrale di solina
400g di acqua
Un cubetto di lievito di birra
10 g di sale
1 cucchiaino di miele

Procedimento:
Questo tipo di impasto, essendo molto rustico e granuloso, ha bisogno di un po’ più di acqua rispetto al pane che facciamo solitamente.
Utilizziamo come nell’impasto classico, un impasto diretto, quindi mettiamo tutti gli ingredienti nella planetaria e la facciamo girare per qualche minuto, controlliamo che l’impasto non si attacchi troppo alle pareti (questo tipo di grano è molto grezzo e presenta anche tracce di crusca) e facciamo incordare l’impasto impastando per 10 minuti circa.
Prendiamo poi l’impasto, lo mettiamo su un piano da lavoro infarinato e gli diamo qualche piega a mano dandogli una forma di pagnottina, lo mettiamo a lievitare in un recipiente apposito coperto con la pellicola, e lo lasciamo in frigo tutta la notte.
La mattina seguente riprendiamo l’impasto, aspettiamo che arrivi a temperatura ambiente lasciandolo lievitare, ci vogliono circa 3 ore.
A questo punto riprendiamo l’impasto, e gli diamo la forma della pagnotta, lo mettiamo di nuovo a lievitare, direttamente su carta da forno, nei testi che andranno poi direttamente nel forno a legna, preriscaldato ovviamente, con una temperatura che si aggira intorno ai 220°. Prima di infornare facciamo dei tagli sulla pagnottina. Inforniamo e lasciamo il forno chiuso per 50 minuti.

Una volta trascorso questo tempo, il pane avrà un bel colore in superficie, apriamo il forno e lo lasciamo raffreddare.

Per avere un bel colore chiaro/scuro sulla superficie del pane basta fare il taglio sul pane (a croce o a strisce) subito prima di infornarlo. Appena fatti i tagli spolverate con la stessa farina la superficie, cosicché, quando il pane (con il calore del forno) si apre, cuocerà la parte dei tagli (che si apriranno in cottura), senza la farina, di un bel colore scuro, mentre le parti in cui avrete messo la farina rimarranno chiari.

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Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.

Come fare il pane

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Il pane è l’alimento autentico e tradizionale per antonomasia, tanto da essere divenuto sinonimo di cibo e vita. È infatti ormai diventato un alimento base della civiltà occidentale, prendendo un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando appunto il suo ruolo fondamentale.

Le sue origini affondano nei primordi della civiltà, infatti la coltivazione e l’uso dei cereali risale al Mesolitico, quando i chicchi di grano venivano pestati e mescolati con l’acqua, mentre l’aggiunta degli agenti lievitanti risale all’epoca degli Egizi, narrata anche dalla Bibbia. Dal Medio Oriente poi la lavorazione del pane si diffuse in tutto il Mediterraneo, come dimostrano i forni comuni che iniziarono ad essere costruiti inizialmente nella Penisola Greca.

La panificazione nel corso dei secoli si è evoluta, tramandando anche gesti e conoscenze, fino a diventare una cultura vera e propria, tanto da gettare le basi della civiltà; infatti quando le popolazioni iniziarono la coltivazione dei cereali, con l’obiettivo unico di garantire a sé stessi la fonte principale di sostentamento, migliorarono prima di tutto le condizioni della vita e di conseguenza iniziò ad aumentare la popolazione.

Dopo vari secoli di evoluzioni delle tecniche produttive, innovazioni agrarie e scoperte scientifiche, abbiamo ereditato una ricchissima varietà di tipologie di pane, ottenute scegliendo e unendo ingredienti semplici come farina, acqua, sale e lievito. L’uomo ha dato vita a quella che oggi definiamo arte bianca, garantendo a sé stesso e alle generazioni future un sostentamento genuino e ormai irrinunciabile.

Il pane è composto da pochissimi semplici ingredienti, e grazie ai contatti con le altre culture e le diverse tradizioni, nel corso dei secoli sono nati moltissimi tipi di pane, anche dalle forme più svariate. Ci sono anche alcuni tipi di pane detti speciali, ovvero quei tipi di pane realizzati con farine diverse da quelle solite, come la farina di solina, di segale, di soia, integrale, e via dicendo; sono ritenuti pani speciali anche quelli che nell’impasto hanno l’aggiunta di ingredienti aromatizzanti o grassi.

I sistemi di lavorazione del pane sono molteplici, e ogni tipologia di pane ha la sua tecnica di lavorazione, ma i due sistemi per eccellenza, per realizzare l’impasto base del pane casereccio, sono comunque due: il sistema diretto e quello indiretto.

Il sistema diretto prevede una lavorazione unica, con l’aggiunta degli ingredienti in un’unica fase, fino a formare un impasto ben amalgamato ma non omogeneo, per poi essere rimpastato.

Il sistema indiretto invece prevede due fasi di lavorazione. Nella prima fase si prepara un composto a base di acqua, farina e lievito che può essere asciutto e quindi viene chiamato Biga, se invece questo impasto risulta semiliquido si chiama Poolish, e viene lasciato fermentare. Nella seconda fase, a questo primo “lievitino” vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti.

In entrambe i sistemi (diretto e indiretto), una volta formato l’impasto, esso viene lasciato riposare. Dopo la fase di riposo viene suddiviso, dandogli la forma preferita e lasciato fermentare di nuovo per il tempo necessario.

Noi utilizziamo un sistema diretto lungo per la produzione del pane che accompagna i pasti nel nostro ristorante.

Secondo la nostra tradizione l’impasto prevede l’utilizzo di farina e acqua pari 1:2. Vale a dire che per il nostro impasto utilizziamo mezzo litro di acqua per ogni chilogrammo di farina (un mix di farina di grano tenero e di semola, esclusivamente di nostra produzione).

Dapprima facciamo sciogliere il lievito in acqua tiepida, nel frattempo mescoliamo per bene le farine e a poco a poco aggiungiamo l’acqua, lasciamo riposare per qualche minuto (giusto il tempo che si idrati bene), poi aggiungiamo l’olio, lo zucchero, e infine sale e lievito, fino formare un impasto ben amalgamato ed omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto in un contenitore apposito chiuso, e dopo la prima fase di lievitazione (che, in questo sistema diretto lungo, dura circa 12 ore), lo suddividiamo in pagnotte, gli facciamo dei tagli trasversali sulla parte superiore e lasciamo nuovamente riposare le nostre pagnotte, coperte da un panno traspirante per circa un paio d’ore! 

Forno a legna

Terminata la seconda fase di riposo, le inforniamo nel forno a legna, che rende il pane ancor più aromatico e fragrante, con una temperatura intorno ai 220°/250°; le pagnotte restano in forno, rigorosamente chiuso, per un’ora circa. Una volta sfornato, lasciando un odore inconfondibile di buon pane cotto che si sparge dappertutto… lasciamo raffreddare il pane in un luogo fresco e asciutto.

Pane con la zucca

Il pane che produciamo è uno di quei pani detti speciali, poiché ogni giorno nell’impasto viene aggiunto un aroma diverso; infatti alterniamo giornalmente il pane alle olive (che, grazie agli oli rilasciati dalle olive, tende ad essere particolarmente morbido), il pane alle noci (uno dei pani più graditi dai nostri clienti!) e quello alle erbe, l’ultimo pane nato nel nostro ristorante, che nell’impasto ha una particolare aggiunta di un mix di erbe aromatiche (timo, rosmarino, santoreggia, origano, maggiorana, timo limone) che dona al pane un gusto unico e particolare.

Venite ad assaporare la freschezza e la genuinità dei nostri pani unici!

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