Cucinare la polenta

Fare la polenta

Caratterizzata da una grande versatilità, la polenta si associa ai sapori più diversi, dando luogo a una ricca serie di preparazioni, legate soprattutto alla tradizione gastronomica dell’Italia settentrionale. È infatti un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali e pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento di base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche, apprezzata molto anche al centro e al sud Italia.

La polenta dà vita più che a un primo piatto a un piatto unico, essendo servita per lo più in accompagnamento a stufati, brasati o sughi di carne oppure a ricche preparazioni di uova e formaggi o intingoli vari con verdure o anche pesce.

La polenta si prepara tradizionalmente con farina di mais e/o di grano saraceno. Per un sapore più particolare si posso realizzare originali piatti a base di polenta con altri tipi di farina, come ad esempio quelle di ceci e di castagne.

La farina utilizzata più comunemente, è quella di mais, detta anche di granturco o farina gialla. A seconda del tipo di macinatura, la farina può essere a grana grossa macinata a pietra (sbramata o bergamasca) e a grana fine (fioretto). Noi utilizziamo la farina di mais, di nostra produzione, a grana grossa, macinata a pietra in un mulino vicino al nostro agriturismo. Questo tipo di farina ci permette di preparare una polenta soda e consistente, e richiede una cottura prolungata.

Per realizzare una buona polenta, occorre rispettare alcuni semplici regole. La prima fra tutte riguarda la dose di acqua e farina da utilizzare: solitamente la proporzione è di 1,5 l d’acqua ogni 400 gr di farina circa, dipende dalla grana della farina, più è grossa maggiore quantità di acqua richiederà, più è fine minore quantità di acqua occorrerà. Nel caso in cui ci si rende conto che la quantità di acqua è insufficiente durante la mescolatura si piò aggiungere dell’acqua calda e proseguire con la mescolatura.

Il procedimento è semplice, infatti una volta calcolata la giusta quantità di acqua, la si porta ad ebollizione nel paiolo, e si aggiunge il sale (10 gr per ogni litro di acqua). A questo punto si fa cadere la farina nell’acqua a pioggia, abbastanza rapidamente per non far abbassare bruscamente la temperatura dell’acqua in ebollizione, e mescolando velocemente con l’apposito legno, un cucchiaio di legno o una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta incorporata la farina all’acqua, bisogna proseguire la cottura mescolando con energia con un movimento rotatorio continuo, fino a fine cottura. La cottura della polenta deve avvenire per i primi 30 minuti circa a fuoco vivo, di modo che sulle pareti e nel fondo del paiolo si formi una crosticina da cui la polenta dovrà staccarsi facilmente. Quando la polenta inizia a staccarsi dalle pareti la cottura dovrà proseguire per circa 40 minuti a fuoco lento. Questo tempo non varia per la quantità di polenta ma varia per il tipo di farina utilizzato, se a grana grossa il tempo viene portato a un’ora e 45 minuti, per quella a grana fine invece scenderà a un’ora di cottura totale. È importante ricordare che al termine della cottura non bisogna mai aggiungere il sale, in quanto la farina di mais è di per sé dolce e di conseguenza il sale non verrebbe assorbito in maniera uniforme. Una volta cotta la polenta va impiattata, nel più classico dei modi sul tagliere di legno apposito, oppure come noi, la serviamo in dei piatti allungati monoporzionati con il classico sugo con salsicce e spuntature, che troverete anche questa settimana nel nostro menù, ma ogni tanto ci piace servirla con condimenti particolari come funghi champignon e porcini e primo sale, oppure speck e provola. Ma si può condirla come meglio si preferisce, con sugosi spezzatini di carne, sfiziosi funghi trifolati o cremosi formaggi per creare pietanze robuste e appetitose come la polenta con salsiccia e formaggio o gustosi piatti di recupero come il timballo di polenta e cotechino!

Un consiglio…

Una volta preparata, la polenta può essere conservata in frigo per un paio di giorni, purché lasciata prima raffreddare a temperatura ambiente e poi avvolta in una pellicola e messa in un contenitore. Così conservata, può essere poi tagliata a fette e fritta in padella in abbondante olio ben caldo, o abbrustolita sulla brace o su una padella grigliante e utilizzata come fosse un crostone o una bruschetta, oppure tagliata a fette e messa su di una teglia, condita a piacere e infornata per circa venticinque minuti in forno caldo a 180°! Accompagnate la polenta con ciò che più vi piace, carni, verdure, pesce, l’importante è che ci sia abbondante sugo cremoso nel quale intingere la vostra polenta.

Sentirete che meraviglia!

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Cucinare la Polenta
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Federica Iannola

L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore.

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